Americana

Il modo più rapido per scegliere che cosa preparare è individuare una tecnica adatta al tempo e all’impegno che avete a disposizione. La griglia e il barbecue si prestano a miscele di spezie decise, glasse dense e note affumicate, bilanciate da coleslaw e sottaceti. Sformati e casseruole cuociono quasi senza bisogno di interventi e prevedono spesso una base cremosa o al pomodoro, uno strato ricco di amidi e una superficie ben dorata. Frittura e piastra permettono di ottenere consistenze croccanti, dal pollo ai pancake; le cotture in pentola comprendono invece stufati simili al chili, chowder e piatti di fagioli il cui sapore si sviluppa lentamente.

«Americana» è una definizione molto ampia. Può riferirsi a piatti strettamente legati a determinati Stati o città, a specialità casalinghe tramandate dalle famiglie e a stili di ristorazione divenuti celebri ben oltre il luogo d’origine. Non è necessariamente sinonimo di fast food, né indica sempre preparazioni pesanti o dolci, anche se molti esempi famosi sono piuttosto ricchi. La definizione viene inoltre usata per abbinamenti ormai familiari, come la salsa barbecue, i condimenti in stile ranch, i dolci al pumpkin spice o le colazioni da diner, anche quando gli ingredienti sono adattati alla disponibilità locale.

Molti sapori della cucina americana nascono dalla sovrapposizione di più elementi: una miscela secca di spezie abbinata a una salsa oppure una base cremosa ravvivata da una nota acidula. Tra gli ingredienti ricorrenti ci sono senape, ketchup e altre salse al pomodoro, condimenti a base di maionese, sottaceti, relish e salse piccanti. Nei dolci sono comuni vaniglia, cannella e zucchero di canna, spesso insieme a frutta secca, cioccolato o frutta. Nelle preparazioni salate, cipolla, aglio e sedano costituiscono spesso il fondo, mentre paprika affumicata, miscele di chili in polvere e pepe nero aggiungono calore aromatico. Se il sapore risulta spento, di solito non serve altro sale, ma un contrasto più vivace: aceto, agrumi, sottaceti o un coleslaw croccante.

La cucina americana ha forti identità regionali e lo stesso nome può indicare piatti diversi a seconda del luogo. Il barbecue ne è l’esempio più evidente: cambiano molto le salse, i condimenti, i tagli di carne preferiti e il rilievo dato all’affumicatura, alle spezie o alla dolcezza. Le zone costiere hanno spesso solide tradizioni di pesce e frutti di mare, mentre nelle aree interne possono prevalere manzo, maiale e cereali sostanziosi. Anche le migrazioni hanno profondamente segnato la cucina quotidiana: accanto a queste preparazioni trovano naturalmente posto le tradizioni italoamericane, sinoamericane, messicano-americane e quelle di molte altre comunità. Considerate quindi la definizione generale come un punto di partenza e cercate negli ingredienti e nel procedimento i richiami alla regione o alla tradizione familiare.

Il modo più semplice per orientarsi nella cucina americana è partire da ciò che volete portare in tavola e da come desiderate cucinarlo. La sezione Tipo di piatto conduce direttamente a hamburger, costine, pie o insalate; Metodo di cottura è invece utile per scegliere tra griglia, forno, frittura e cottura lenta.