Ricette frullate

In queste ricette si sfrutta l'azione meccanica delle lame per sminuzzare e distribuire uniformemente gli ingredienti. Il risultato può essere completamente liscio, come nelle zuppe passate e nelle salse, oppure volutamente grossolano, come in alcune salse, pesti e creme. Frullare può anche creare un'emulsione, aiutando gli ingredienti acquosi e quelli grassi a unirsi in un condimento o una salsa stabile.

Una preparazione frullata non è necessariamente senza cottura. Molte ricette partono da aromi soffritti, verdure arrostite o legumi lessati, che vengono poi frullati. E il risultato non deve per forza essere perfettamente liscio: in alcuni casi si procede con pochi impulsi, per conservare consistenza ed evitare di ridurre erbe o frutta secca in pasta.

Il frullatore a caraffa è pensato per ottenere composti lisci. Crea un vortice potente che trascina gli ingredienti verso le lame ed è utile per zuppe, frullati e salse vellutate. Il frullatore a immersione consente di lavorare direttamente in una pentola o ciotola, riduce le stoviglie da lavare e permette di fermarsi facilmente quando il composto è quasi liscio. Il robot da cucina tende a tritare anziché liquefare, quindi è adatto a preparazioni più dense, come creme di legumi simili all'hummus, paste di frutta secca e salse grossolane.

Per piccole quantità, un frullatore a immersione o la ciotola piccola di un robot possono essere più efficaci di una caraffa grande, sulle cui pareti gli ingredienti rischiano soltanto di spalmarsi.

Per un risultato setoso, cerca ricette con abbastanza liquido da mantenere in movimento le lame e indicazioni precise sulla durata o sull'aspetto finale, come «perfettamente liscio». Talvolta il composto viene anche passato al setaccio, soprattutto quando si usano verdure fibrose.

Per una crema più densa, da mangiare al cucchiaio, le ricette impiegano spesso amidi cotti, come patate, fagioli e lenticchie, oppure frutta secca e semi. Se sono troppo asciutti, questi composti possono bloccarsi, quindi il liquido va aggiunto gradualmente. Per una consistenza grossolana, scegli ricette che prevedano brevi impulsi e l'aggiunta finale degli ingredienti delicati, come le erbe, per evitare che si schiaccino e diventino amare.

Il problema più comune è un composto che non circola. Di solito è troppo denso oppure la quantità è insufficiente per il recipiente. Aggiungi un goccio di liquido, pulisci le pareti o passa a un contenitore più piccolo. Anche frullare troppo a lungo può creare inconvenienti: il pesto può scurirsi, alcune verdure acquistare un sapore più aspro e una salsa incorporare troppa aria.

Fai attenzione ai liquidi caldi nelle caraffe chiuse. Il vapore si espande rapidamente e può sollevare il coperchio. Per ridurre l'accumulo di pressione, è possibile lavorare i composti caldi in più riprese, lasciare uno sfogo nel coperchio o usare un frullatore a immersione.

L'attrezzatura è un criterio naturale, perché la stessa ricetta si comporta diversamente in un frullatore a caraffa, con un frullatore a immersione o in un robot da cucina. Anche la difficoltà aiuta a scegliere: alcune ricette richiedono soltanto di frullare e servire, mentre altre dipendono da un'emulsione accurata, da aggiunte in più fasi o dalla gestione sicura dei liquidi caldi.