Tostatura

Tostare significa controllare la doratura. Quando la superficie si scalda, le note crude ed erbacee lasciano spazio a profumi di frutta a guscio e tostatura, mentre la consistenza diventa più asciutta e croccante. L'effetto è più marcato negli ingredienti che contengono naturalmente zuccheri e proteine, come pane, frutta a guscio e molti cereali, ma anche spezie e peperoncini secchi acquistano profumo con una breve tostatura. Tostare non significa semplicemente essiccare: l'obiettivo è sviluppare colore e aroma, non soltanto eliminare l'umidità. Per questo è importante fermarsi prima che il dorato diventi bruciato. Se un ingrediente si carbonizza, l'amaro può prevalere ed è difficile da nascondere nel piatto finito.

Se vi piace organizzarvi in anticipo, tostate gli ingredienti destinati a guarnire o arricchire i piatti: frutta a guscio e semi per insalate e yogurt, pangrattato per pasta e gratin oppure spezie per miscele aromatiche e curry. Lasciateli raffreddare completamente prima di riporli, perché il calore trattenuto può far perdere croccantezza e attenuare il profumo. Preparate quantità contenute, in modo da consumarle quando il sapore è ancora intenso. Se una ricetta richiede prima la tostatura e poi la macinatura, lasciate raffreddare le spezie prima di macinarle: ancora calde possono formare grumi e ridursi in pasta in alcuni apparecchi. Un'etichetta con la data aiuta a consumare per prime le preparazioni meno recenti.

Il tostapane è pratico per il pane, ma il forno è più versatile per pezzi grandi, fette da guarnire e teglie di frutta a guscio o pangrattato. Il fornello è la soluzione più rapida per spezie, semi e piccole quantità, perché permette di scuotere la padella e interrompere immediatamente la cottura trasferendo tutto in un altro recipiente. Qualunque metodo scegliate, se possibile usate una teglia o una padella di colore chiaro, che consente di valutare meglio la doratura. Per la frutta a guscio e i semi ricchi di oli basta in genere una padella asciutta. Aggiungere un grasso avvicina il procedimento alla frittura e può accelerare la doratura in modo difficile da prevedere.

Allontanarsi durante la tostatura è l'errore più comune. Quando la doratura comincia, procede rapidamente e il calore residuo continua a cuocere gli ingredienti anche dopo aver spento il fornello o tolto la teglia dal forno. Un altro problema è il taglio irregolare: pezzi di dimensioni diverse si tostano a velocità differenti, quindi le indicazioni della ricetta servono a uniformare i tempi. Anche ammassare gli ingredienti rallenta la doratura e favorisce la formazione di vapore, soprattutto nel caso del pangrattato. Infine, non tostate le spezie fino a farle diventare molto scure pensando di intensificarne il sapore. Molte assumono note aspre se tostate troppo: fermatevi quando sprigionano il loro profumo e il colore è appena più intenso, senza annerire i bordi.

La tostatura è rapida, ma basta poco per andare oltre il punto giusto. Consultare le ricette in base alla Difficoltà può aiutare a trovare preparazioni adatte al livello di attenzione che volete dedicare alla padella o al forno. Anche il Tempo di cottura è un criterio utile, soprattutto quando la tostatura è soltanto un breve passaggio all'interno di una cottura più lunga al forno o a leggero bollore.