Come funzionano le categorie di allergeni

Ogni categoria segnala uno degli allergeni principali che può essere presente tra gli ingredienti di una ricetta. Alcune categorie sono ampie, come la frutta a guscio; altre indicano una varietà precisa, come mandorle, noci o anacardi. È una distinzione importante: una ricetta associata a una singola varietà potrebbe comunque non essere adatta a chi evita tutta la frutta a guscio, mentre una ricetta contrassegnata dalla categoria generale potrebbe non specificare quale varietà contiene.

Alcuni termini si confondono facilmente. Il frumento è un cereale, mentre il glutine è una proteina presente nel frumento e anche in altri cereali. Pesce, crostacei e molluschi costituiscono gruppi distinti e la sensibilità a uno non implica necessariamente quella agli altri. L’anidride solforosa e i solfiti si trovano in genere in determinati prodotti confezionati, più che come ingredienti da dosare direttamente. La categoria serve quindi soprattutto a ricordare di leggere con attenzione l’elenco degli ingredienti.

Queste categorie aiutano a consultare le ricette tenendo conto degli allergeni, ma non possono garantire che una preparazione sia sicura per una determinata persona. I prodotti confezionati possono contenere allergeni come ingredienti, coadiuvanti tecnologici o tracce; inoltre, norme e diciture in etichetta cambiano da un Paese all’altro. Se cucinate per una persona allergica, controllate l’etichetta di ogni prodotto a ogni acquisto e prestate particolare attenzione agli alimenti di uso abituale la cui formulazione può cambiare.

La contaminazione crociata è un problema distinto dalla presenza di allergeni tra gli ingredienti. Taglieri, tostapane, teglie, olio per friggere e perfino vasetti di creme spalmabili condivisi possono trasferirne piccole quantità. Quando è necessario evitarli rigorosamente, occorre valutare l’intero svolgimento della preparazione, non soltanto gli ingredienti principali della ricetta.

Partite dall’ingrediente che dovete evitare, poi valutate se vi serve una categoria ampia o una più specifica. Le categorie generali, come la frutta a guscio, sono utili per escludere un intero gruppo di ingredienti, compresi gli assortimenti e le farine ricavate dalla frutta a guscio. Le categorie dedicate alle singole varietà sono invece più indicate se dovete evitarne soltanto una o se volete confrontare ricette che ne impiegano di diverse per consistenza e sapore.

Per i cereali, scegliete il frumento se è questo l’ingrediente da evitare; scegliete invece il glutine se dovete escluderlo anche negli altri cereali e nei prodotti che possono contenerlo. Per gli alimenti di origine marina, consultate separatamente pesce, crostacei e molluschi, perché una ricetta può contenere uno di questi gruppi ma non gli altri. Sedano, senape, sesamo, soia e lupini possono trovarsi anche in condimenti, miscele di spezie e alimenti pronti: in questi casi l’elenco completo degli ingredienti è spesso importante quanto l’ingrediente principale.

Se dovete cucinare evitando un allergene, può essere utile consultare anche le categorie per ingrediente: molti allergeni, infatti, sono presenti in prodotti confezionati come salse, creme spalmabili e ingredienti per dolci. Le categorie alimentari possono aiutare quando occorre conciliare più esigenze, per esempio evitare il glutine e allo stesso tempo scegliere una ricetta senza latticini. In ogni caso, verificate sempre l’elenco degli ingredienti.