Frusta

La frusta mescola con uno scopo preciso. Nelle emulsioni disperde il grasso nel liquido sotto forma di minuscole gocce, aiutando vinaigrette, salse simili alla maionese e altri condimenti a rimanere amalgamati più a lungo. Quando serve a incorporare aria, rende più leggeri e voluminosi uova, panna e impasti. Permette inoltre di disperdere farina o amido mentre assorbono i liquidi ed evita la formazione di grumi: per questo molte ricette di salse e creme richiedono di lavorare con la frusta durante la cottura.

La frusta, però, non può sostituire sempre il cucchiaio. È troppo energica per i composti con pezzi e, se usata a lungo dopo aver aggiunto la farina, in alcuni impasti può sviluppare eccessivamente il glutine.

La frusta a palloncino è la più versatile per incorporare aria: la sua forma ampia muove una grande quantità di composto e lo arieggia con efficacia. La frusta francese, più stretta, è spesso preferibile per le salse, perché raggiunge gli angoli della casseruola producendo meno schizzi. La frusta piatta è utile nelle padelle basse e per rendere lisce le salse preparate a partire da un roux, poiché consente di passare bene sul fondo e lungo i bordi.

Anche il materiale va scelto in base al recipiente. Le fruste in metallo sono robuste e reattive, ma possono graffiare alcune superfici antiaderenti; quelle rivestite di silicone sono più delicate, anche se leggermente meno efficaci nell'eliminare i grumi. In mancanza di una frusta, per piccole quantità si può usare una forchetta, mentre una spatola è adatta ai composti più densi. Nessuna delle due, però, incorpora aria con la stessa efficacia.

Per le emulsioni veloci, come i condimenti, le ricette richiedono spesso di lavorare energicamente con la frusta aggiungendo poco alla volta l'olio o un altro grasso fuso. Il segnale da osservare è la consistenza: il composto deve apparire leggermente più denso e uniforme, non soltanto amalgamato per pochi istanti.

Per le uova spumose o la panna montata, le ricette in cui il volume è essenziale indicano in genere di continuare finché il composto non cambia visibilmente, passando da fluido e lucido a più denso e chiaro. Nelle salse calde e nelle creme, invece, la frusta serve soprattutto a evitare grumi e bruciature sul fondo: è quindi più importante che sia adatta alla casseruola e ne raggiunga bene i bordi piuttosto che possa incorporare molto volume. Se la ricetta prevede di incorporare delicatamente la farina o altri ingredienti, l'uso della frusta può essere limitato alla fase iniziale, per evitare di rendere il composto tenace o di smontarlo.

Il metodo di cottura è un criterio utile per esplorare le ricette che richiedono la frusta, perché questa operazione fa spesso parte di una tecnica più ampia, come la preparazione di una salsa, una crema o un impasto. Il grado di difficoltà aiuta inoltre a valutare quanta precisione nei tempi e quanta attenzione siano necessarie, soprattutto quando si lavora sul fuoco o la consistenza cambia rapidamente.