Al formaggio

Il gusto di formaggio nasce dall'unione della ricchezza dei latticini con le sostanze sapide e salate che si sviluppano durante la stagionatura. I formaggi freschi tendono a essere delicati e lattici; quelli duri e stagionati hanno una sapidità concentrata e un finale più asciutto, con note di frutta secca; gli erborinati e i formaggi a crosta lavata possono aggiungere aromi più intensi. In molte ricette il formaggio non è una semplice copertura, ma un vero condimento, usato per apportare sale e umami a salse, zuppe e piatti di verdure. Il calore ne modifica la resa: alcuni formaggi fondono in modo uniforme, altri si separano in grasso e parte solida, altri ancora si limitano ad ammorbidirsi. La stessa quantità può quindi risultare cremosa in una ricetta e unta o granulosa in un'altra.

Le ricette al formaggio ricorrono spesso in alcune forme ben riconoscibili. Ci sono piatti filanti, nei quali l'elasticità del formaggio è parte del piacere, e salse cremose ed emulsionate, dove il formaggio si scioglie in una base liscia. Le preparazioni al forno possono puntare su una superficie dorata e croccante, con una crosta saporita, oppure su un interno morbido, nel quale il formaggio arricchisce impasti e ripieni. In altre ricette viene servito freddo o a temperatura ambiente, sbriciolato o ridotto in scaglie, così da percepirne più direttamente il sale e l'acidità. Il suo sapore può essere protagonista oppure restare sullo sfondo e dare profondità al piatto.

Il formaggio si abbina bene all'acidità, che ne alleggerisce la ricchezza e mette in risalto le note sapide. Possono bastare pomodori, agrumi, vino o aceto, oppure contorni più strutturati come verdure sottaceto e condimenti dal gusto deciso. Anche verdure amare e ortaggi della famiglia dei cavoli sono abbinamenti classici, perché il sale e i grassi del formaggio ne attenuano l'amaro. Pane, pasta, patate e riso offrono una base su cui distribuirlo, rendendo più accessibili anche i formaggi intensi. Con varietà molto salate o stagionate, le ricette che comprendono ingredienti non salati, come legumi, uova o verdure delicate, risultano spesso più equilibrate di quelle che sommano più componenti sapide.

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