Bez gotowania

W tej metodzie najważniejsze są łączenie i doprawianie składników. Nie jest to po prostu uproszczona wersja gotowania na ciepło. Bez obróbki cieplnej nie uzyskasz skarmelizowanych brzegów, chrupiącej powierzchni jak po pieczeniu ani głębokiego smaku powstającego podczas rumienienia. Atutem takich dań są za to wyraziste kontrasty: chrupkość z kremową konsystencją, kwaśny smak ze słodyczą, zioła ze słonymi dodatkami.

Ciepło nie zmiękcza tu składników ani nie łączy ich smaków, dlatego ważna jest kolejność mieszania. Dressing, który w miseczce wydaje się dobrze zbalansowany, może stracić wyrazistość po dodaniu wodnistych pomidorów lub ogórków. Z kolei odrobina soli potrafi wydobyć z surowych warzyw słodycz. Pełnię smaku i konsystencji zapewniają w takich przepisach zwykle kwaśne i aromatyczne dodatki.

Danie bez gotowania przygotowuje się bez użycia piekarnika, płyty kuchennej ani mikrofalówki. Może jednak zawierać produkty poddane obróbce wcześniej, takie jak fasola z puszki, wędzona ryba, wędliny, ugotowane zboża, kurczak z rożna czy gotowane buraki. Do tej kategorii należą też składniki, które można bezpiecznie jeść bez obróbki, między innymi dojrzałe owoce, wiele warzyw, sery, jogurt i orzechy.

Nie oznacza to automatycznie, że potrawa jest surowa. Niektóre dania rzeczywiście składają się wyłącznie z surowych produktów, inne łączą składniki wcześniej ugotowane i podaje się je na zimno lub w temperaturze pokojowej. Nie chodzi więc o jedną konkretną technikę, lecz o sposób skomponowania potrawy.

Buduj potrawę warstwami. Zacznij od bazy, którą można dobrze doprawić, na przykład fasoli, produktów zbożowych, poszatkowanych warzyw lub jogurtu. Następnie dodaj wyraziste składniki: cytrusy, ocet, pikle, kapary, chili, świeże zioła, prażone nasiona albo aromatyczny olej.

Kontroluj ilość wody. Sól wyciąga ją z ogórków, pomidorów i wielu owoców. Jest to zaletą, jeśli sałatka ma być soczysta, ale może też rozcieńczyć dressing. Dlatego niektóre przepisy zalecają krótkie solenie i odsączenie składników lub dodanie dressingu tuż przed podaniem.

Rolę obróbki cieplnej częściowo przejmuje sposób krojenia. Drobno posiekana cebula szybciej łagodnieje pod wpływem kwasu, cienko pokrojone warzywa wydają się delikatniejsze, a duże kawałki pozostają chrupiące. Jeśli smak potrawy jest zbyt ostry, często pomaga drobniejsze pokrojenie, dodatek tłuszczu albo odstawienie jej na chwilę, by składniki zmiękły.

W przepisach bez gotowania większość pracy wykonasz ostrym nożem na stabilnej desce. Duża miska pozwala równomiernie doprawić składniki bez gniecenia delikatnych liści, a słoik ze szczelną pokrywką przyda się do szybkiego połączenia dressingu w emulsję.

Jeśli składniki trzeba rozdrobnić, blender ręczny lub mały malakser pozwoli przygotować zioła, orzechy czy warzywa strączkowe w formie gładszych sosów i dipów, niż dałoby się uzyskać przez rozgniatanie. Do deserów na zimno bardziej niż urządzenia elektryczne mogą przydać się trzepaczka i drobne sitko, zwłaszcza gdy masa przypominająca krem budyniowy ma być jedwabista i bez grudek.

Jeśli oprócz rezygnacji z obróbki cieplnej zależy ci na niewielkim nakładzie pracy, wyszukiwanie według czasu przygotowania pozwoli odróżnić potrawy wymagające tylko szybkiego połączenia składników od tych, które trzeba chłodzić lub namaczać. Przydatnym kryterium jest również sprzęt: do niektórych dań wystarczą nóż i miska, a inne uzyskują właściwą konsystencję dopiero po użyciu blendera lub malaksera.