Scegli le ricette in base alla cottura

Il metodo indica la tecnica principale con cui si ottiene il piatto finito, non la cucina di appartenenza, l'occasione in cui servirlo o il fatto che sia «facile». Due ricette preparate con lo stesso metodo possono avere sapori completamente diversi, ma spesso seguono uno schema simile per quanto riguarda l'applicazione del calore, la gestione dell'umidità e il momento in cui avviene la doratura. Per questo il metodo è un criterio molto utile quando si cerca un risultato preciso, come una superficie croccante, una crema cotta ben rappresa, una nota affumicata o uno stufato da gustare al cucchiaio.

Il metodo incide anche sull'organizzazione dei tempi. Alcune tecniche sono rapide ma richiedono attenzione costante, per mescolare, girare o controllare il colore; altre durano più a lungo, ma una volta avviate nel forno, nella slow cooker o nella pentola a pressione richiedono pochi interventi.

Le cotture a calore secco, come arrostire, cuocere al forno, grigliare e usare la friggitrice ad aria, favoriscono l'evaporazione e la doratura. Tendono a dare colore, bordi croccanti e sapori più concentrati, soprattutto quando gli alimenti sono ben distanziati. Le cotture in acqua o in altri liquidi, come sobbollire, lessare e cuocere in camicia, mantengono temperature più dolci e limitano la doratura. Sono quindi adatte a proteine delicate, ravioli e preparazioni in brodo nelle quali contano limpidezza e morbidezza.

La brasatura si colloca a metà strada: di solito si rosola prima l'alimento, poi lo si cuoce coperto con del liquido, così i tagli più tenaci si ammorbidiscono e la salsa acquista corpo. Tecniche rapide come saltare o friggere in padella agiscono soprattutto sulla superficie: la temperatura della padella e la quantità cotta per volta determinano in larga misura se si formerà una buona crosticina o se il risultato sarà pallido e umido.

Parti dal risultato che desideri. Per una superficie croccante e ben dorata, scegli tecniche ad alta temperatura e con aria secca, come friggitrice ad aria, arrosto e griglia, oppure una frittura in olio, in padella o a immersione. Se cerchi un piatto cremoso o ricco di sugo da mangiare al cucchiaio, sono più adatti i metodi che prevedono liquidi e tempi più lunghi, come sobbollire, brasare, cuocere lentamente o usare la pentola a pressione.

Considera poi come si svolge la preparazione. Le ricette in un'unica pentola o teglia richiedono spesso di rispettare una sequenza: prima gli aromi, poi gli ingredienti dalla cottura più lunga e infine quelli che cuociono in fretta, perché nulla si sfaldi. Le preparazioni senza cottura, refrigerate, congelate o lasciate rassodare sono utili quando la consistenza dipende dal mescolare, montare, ammollare o far rapprendere, anziché dal calore. In questi casi cambiano anche i segnali che indicano quando la preparazione è pronta.

Infine, valuta quanto tempo vuoi trascorrere ai fornelli. Griglia e frittura richiedono attenzione; le cotture lente e al forno premiano soprattutto una buona preparazione iniziale e un po' di pazienza.

Riempire troppo padelle e teglie compromette facilmente il risultato. In padella, una quantità eccessiva di cibo abbassa la temperatura e produce vapore; in teglia rallenta l'evaporazione e impedisce ai bordi di diventare croccanti. Un altro errore comune è credere che una cottura coperta non richieda attenzione: coperchi e alluminio trattengono l'umidità, utile per ammorbidire gli alimenti ma sfavorevole alla croccantezza.

Nelle cotture ad alta temperatura, il colore è un'indicazione più affidabile del tempo. Se un alimento è ancora pallido, spesso deve essere esposto a un calore più intenso, non necessariamente cuocere più a lungo a bassa temperatura. Nelle cotture in un liquido, invece, un bollore troppo vigoroso può indurire gli ingredienti delicati e disfare quelli che dovrebbero rimanere integri: spesso serve solo un sobbollire regolare.

Scegliere il metodo diventa molto più semplice se si considerano anche tempo di cottura e attrezzatura. Il tempo permette di distinguere le tecniche rapide ad alta temperatura da quelle più lente, che ammorbidiscono il collagene, e aiuta a valutare realisticamente quanto lavoro preliminare e quanta attesa richieda la ricetta. L'attrezzatura è importante perché lo stesso metodo dà risultati diversi in un forno ventilato, sulla griglia o in una pentola a pressione, e alcune ricette sono studiate per uno strumento specifico.