Che cosa significa «glutine» nelle ricette

Nella cucina di tutti i giorni il glutine proviene soprattutto dal frumento, ma non solo. Anche orzo e segale lo contengono e i loro derivati possono comparire dove meno te lo aspetti, per esempio nei prodotti maltati o in alcuni aceti e aromi. L'avena è un cereale distinto e non contiene naturalmente glutine, ma talvolta viene lavorata insieme a cereali che lo contengono; per questo richiede un'attenzione particolare.

È utile anche distinguere il glutine dalla farina. La farina può essere ricavata da molti ingredienti, tra cui riso, mais, ceci e frutta a guscio. Ciò che conta è se il cereale o la farina utilizzati contengono glutine, non il fatto che abbiano l'aspetto di un comune ingrediente da forno.

Questa etichetta serve a orientarsi tra le ricette, ma non offre una garanzia di sicurezza. Il glutine può essere introdotto da prodotti confezionati, come dadi da brodo, salse e miscele di spezie, oppure attraverso la contaminazione crociata in cucine, tostapane, taglieri e setacci condivisi. Se cucini per una persona che deve evitarlo, controlla l'etichetta di ogni prodotto confezionato, comprese le eventuali diciture «può contenere», e valuta se lo spazio di lavoro e le attrezzature sono adeguati al suo grado di sensibilità.

Se vuoi pianificare delle sostituzioni, consultare le ricette per ingrediente può aiutarti a confrontare cereali e farine diversi e a capire come si comportano in pastelle, impasti e rivestimenti. Le categorie dedicate ai vari regimi alimentari possono essere utili anche per trovare ricette concepite senza glutine, fermo restando il controllo delle etichette e del rischio di contaminazione crociata nella tua cucina.