Melanzane in stile Sichuan con salsa all’aglio
Melanzane alla sichuan con salsa all’aglio
Quali ingredienti rientrano nel sesamo
Questa etichetta identifica le ricette che prevedono intenzionalmente il sesamo in una delle sue forme più comuni: semi interi bianchi, dorati o neri, semi di sesamo tostati, tahina, cioè crema di sesamo, e olio di sesamo. Ciascuno svolge una funzione diversa: i semi aggiungono croccantezza e una nota che ricorda la frutta secca, la tahina dona cremosità e una lieve nota amara, mentre l’olio di sesamo viene usato soprattutto per il suo aroma, non come grasso principale di cottura.
Poiché può essere presente in quantità ridotte, il sesamo viene talvolta considerato una semplice guarnizione o un’aggiunta facoltativa. Se occorre evitarlo, però, anche le piccole quantità contano: è quindi importante controllare sia l’elenco principale degli ingredienti sia gli ultimi passaggi della ricetta.
Scelte migliori in Sesamo
Oi Muchim (insalata coreana piccante di cetrioli)
Insalata piccante di cetrioli con gochugaru, aceto e olio di sesamo
Cavolfiore arrosto al miso con sesamo e cipollotto
Cavolfiore arrosto glassato con miso, olio di sesamo e cipollotto
Tofu bowl con olio al peperoncino con riso jasmine e cetriolo
Tofu all’olio al peperoncino con riso jasmine, cetriolo e cipollotto
Insalata di noodles piccante thai (moderna)
Insalata di noodles di riso con dressing piccante al lime e arachidi
Bossam (involtini di maiale bollito)
Involtini di lattuga con pancetta bollita, riso, kimchi e ssamjang
Come capire se il sesamo è facile da sostituire
Quando i semi di sesamo sono sparsi sulla superficie, spesso è possibile ottenere un effetto visivo e una consistenza simili con altri semi o con un ingrediente croccante adatto al piatto. In questo caso anche la tostatura fa la differenza: i semi tostati hanno un sapore più pieno e marcato rispetto a quelli crudi.
Sostituire la tahina è più complesso. Addensa salse e condimenti, favorisce l’emulsione e conferisce il caratteristico gusto del sesamo. In genere bisogna scegliere un altro ingrediente cremoso e poi regolare acidità, sapidità e dolcezza per ritrovare il giusto equilibrio. L’olio di sesamo, invece, viene solitamente aggiunto alla fine ed è quindi più facile da eliminare; per evitare che il piatto risulti poco aromatico, si può però ricorrere a un’altra nota profumata, per esempio un diverso olio da aggiungere a crudo.
Tutte le ricette in Sesamo
Pipián Rojo con Pollo (pollo messicano in salsa rossa di semi e peperoncino)
Pollo in pipián rojo con semi tostati e peperoncino
Beef Chow Fun (tagliatelle di riso saltate alla cantonese con manzo)
Tagliatelle di riso saltate con manzo alla cantonese e germogli di soia
Bowl di pollo e anacardi thai
Saltato di pollo e anacardi su riso jasmine
Rice bowl con cavolo cinese e funghi shiitake
Riso jasmine con cavolo cinese e funghi shiitake
Gomae Spinach Grain Bowl con dressing al sesamo e riso
Spinaci gomae su riso con cetriolo e cipollotto
Rice bowl fusion giapponese-coreana con pollo al gochujang e uovo
Bowl di riso con pollo al gochujang, cetriolo, spinaci e uovo
Salmone teriyaki al forno in teglia con verdure e riso per sushi
Salmone teriyaki al forno in teglia con verdure e riso per sushi
Atsuage Tofu Steak (tofu spesso scottato in padella)
Bistecca di tofu atsuage croccante con soia e zenzero grattugiato
Bowl di riso con manzo in friggitrice ad aria
Manzo in friggitrice ad aria su riso con gochujang e verdure.
Poke bowl con ravanello e cetriolo
Bowl di riso per sushi con tonno, cetriolo e ravanello.
Poke bowl di gamberi con maionese piccante
Riso sushi con gamberi alla maionese piccante, avocado e cetriolo.
Kimchi Jjigae (stufato coreano di kimchi e pancetta di maiale con tofu)
Stufato coreano di kimchi e pancetta completato con tofu morbido
Come evitare il sesamo: etichette e contaminazione crociata
Se evitate il sesamo a causa di un’allergia, considerate questa etichetta uno strumento per orientare la ricerca, non una garanzia. Controllate sulle confezioni sia la presenza di sesamo sia le avvertenze relative all’uso di attrezzature condivise. Il sesamo può trovarsi in miscele di spezie, salse e condimenti pronti ed è facile non notarlo quando compare come tahina o olio di sesamo.
In cucina fate attenzione anche a tostapane, teglie e contenitori per semi usati in comune, nei quali possono rimanere residui e verificarsi una contaminazione crociata.
Dove cercare ora
La ricerca per ingrediente è utile per trovare un’alternativa che svolga la stessa funzione del sesamo, per esempio una base cremosa al posto della tahina o una guarnizione croccante diversa. Le categorie alimentari possono aiutare quando, oltre al sesamo, occorre escludere altri alimenti; per salse, oli e miscele, tuttavia, resta indispensabile leggere attentamente le etichette.
Carne de Porco à Alentejana (maiale portoghese con vongole)
Maiale portoghese con vongole, aglio, vino bianco e patate fritte
Sweet Potato Chaat
Chaat di patate dolci arrosto con tamarindo e lime
Polvo à Lagareiro Tradicional (polpo arrosto con olio d’oliva)
Polpo arrosto con olio d’oliva all’aglio e patate arrosto schiacciate
Baekseolgi (torta di riso bianco coreana al vapore)
Torta di riso bianco coreana al vapore, leggermente dolce e tenera
Senza glutine
Massaman Beef Curry
Curry massaman di manzo con patate, arachidi e latte di cocco
Vegetariano
Fettuccine Alfredo
Fettuccine in una salsa setosa di burro e Parmigiano
Vegetariano
Churros con salsa al cioccolato per intingere
Churros croccanti nello zucchero e cannella con salsa al cioccolato
Vegetariano
Pasta alla Nerano (pasta con zucchine, provolone e basilico)
Spaghetti con zucchine fritte, provolone e basilico
Domande frequenti
La tahina è sesamo?
La tahina è una crema ottenuta dai semi di sesamo, quindi rientra a tutti gli effetti tra gli ingredienti a base di sesamo. Si usa spesso in salse e condimenti, ai quali dona cremosità e un gusto caratteristico.
L’olio di sesamo si usa sempre per friggere?
Non sempre. In molte ricette l’olio di sesamo viene aggiunto a fine preparazione per profumare il piatto. Talvolta si usa anche in cottura, ma spesso ha un gusto troppo intenso per essere l’unico olio impiegato per friggere.
Posso semplicemente eliminare i semi di sesamo dalla superficie?
Se il sesamo serve soltanto da guarnizione, eliminarlo modifica soprattutto la croccantezza e l’aspetto del piatto. In caso di allergia, considerate anche il rischio di contaminazione crociata dovuto all’uso in comune di teglie, utensili e superfici di servizio.
Come posso sostituire i semi di sesamo usati come guarnizione?
A seconda degli alimenti che potete consumare, altri semi o ingredienti croccanti possono offrire una consistenza simile. Scegliete un’alternativa che si armonizzi con i sapori del piatto.
Come posso sostituire la tahina in un condimento?
Di solito occorre un altro ingrediente cremoso che dia consistenza e favorisca l’emulsione. Il sapore cambierà, quindi potrebbe essere necessario regolare le quantità di limone, aceto, sale o dolcificante per ristabilire l’equilibrio.
Sotto quali diciture può comparire il sesamo in etichetta?
Cercate in etichetta diciture come sesamo, tahina, pasta di sesamo e olio di sesamo. Può essere presente anche in miscele di spezie, salse e condimenti pronti, perciò controllate con attenzione le relative etichette.
Il sesamo non è solo una guarnizione
Con il sesamo, sono proprio le quantità minime a passare più facilmente inosservate. Controllate se sono presenti semi, tahina o olio di sesamo, quindi valutate se dovete sostituirne la croccantezza, la cremosità o l’aroma. Individuare la funzione del sesamo aiuta quasi sempre a scegliere l’alternativa più adatta.
