Cinese

La definizione «cinese» può comprendere piatti legati a regioni precise, ricette familiari che cambiano da una casa all’altra e reinterpretazioni che trasferiscono sapori noti in un diverso contesto domestico. Non indica automaticamente un determinato grado di piccantezza, un’unica salsa o uno specifico metodo di cottura. Alcune ricette sono pensate per la rapidità del wok, mentre altre richiedono una delicata cottura al vapore, la brasatura rossa o brodi lasciati sobbollire a lungo. Se non sapete che cosa aspettarvi, cercate i riferimenti regionali, la tecnica principale e il ruolo di salsa di soia, paste di fagioli fermentati, oli al peperoncino, aceto o spezie aromatiche.

Una dispensa cinese comprende spesso salsa di soia chiara e scura, vino di riso o un vino da cucina simile, aceti, olio di sesamo e amidi come la maizena, usata per ottenere salse lisce e vellutate. Zenzero, aglio e cipollotti sono basi aromatiche comuni; peperoncini secchi, pepe di Sichuan, cinque spezie e anice stellato caratterizzano invece stili specifici. Gli ingredienti fermentati, dalle paste di fagioli alle verdure conservate, aggiungono profondità e complessità sapida. Tofu, noodles, sfoglie per ravioli e verdure a foglia dalla cottura rapida ricorrono per le loro consistenze; il modo in cui vengono tagliati e cotti è importante quanto il condimento.

I piatti saltati nel wok sono tra i più rappresentativi: in genere combinano verdure e fonti proteiche dalla cottura rapida con una salsa che le avvolge senza accumularsi sul fondo. Le preparazioni di noodles e riso spaziano da ciotole semplici e poco condite a piatti più ricchi di salsa. Ravioli e panini ripieni richiedono un ritmo diverso: si prepara il ripieno, si modella l’impasto e infine si cuoce al vapore, in acqua o in padella per ottenere consistenze contrastanti. Brasati e piatti in pentola di terracotta tendono ad avere colori più scuri e profumi intensi, spesso grazie a soia, zucchero e spezie ridotti fino a formare una salsa lucida. Le zuppe possono essere limpide e delicate oppure intensamente sapide, secondo il brodo e gli ingredienti aggiunti.

Le cucine regionali cinesi riflettono clima, agricoltura e gusti locali. È quindi normale trovare grandi differenze tra le tradizioni costiere legate al pesce e ai frutti di mare, la cucina settentrionale basata sul grano e gli stili delle regioni interne in cui il peperoncino ha un ruolo importante. Le migrazioni hanno inoltre plasmato la cucina cinese in tutto il mondo, dando origine a piatti molto amati nelle comunità della diaspora, talvolta diversi dagli originali regionali ma ancora fondati su tecniche e criteri di gusto cinesi. Una ricetta «alla cinese» va letta come il risultato di diverse scelte: i condimenti fondamentali, l’equilibrio tra sapidità, dolcezza, acidità e piccantezza e la tecnica impiegata per ottenere una determinata consistenza.

Le ricette cinesi sono spesso definite dal modo in cui vengono preparate. Metodo di cottura aiuta a distinguere le pietanze saltate o cotte al vapore da quelle brasate o fritte a immersione. Ingredienti è altrettanto utile se volete concentrarvi su tofu, noodles, verdure a foglia, maiale o condimenti fermentati, responsabili della caratteristica profondità di molti piatti.