Chińska

Określenie „chińska” może odnosić się do potraw wywodzących się z konkretnych regionów, dań domowych przygotowywanych inaczej w każdej rodzinie oraz przepisów inspirowanych chińską kuchnią, które przenoszą znane smaki do innych warunków. Nie oznacza jednego poziomu ostrości, jednego sosu ani jednej techniki. Niektóre dania przygotowuje się błyskawicznie w woku, inne wymagają delikatnego gotowania na parze, duszenia na czerwono lub długo gotowanego wywaru. Jeśli nie wiesz, czego się spodziewać, poszukaj odniesień do regionu i głównej techniki oraz sprawdź, czy wśród przypraw dominują sos sojowy, fermentowane pasty fasolowe, olej chili, ocet czy aromatyczne przyprawy korzenne.

W typowej spiżarni wykorzystywanej do chińskiego gotowania często znajdują się jasny i ciemny sos sojowy, wino ryżowe lub podobne wino do gotowania, różne rodzaje octu, olej sezamowy oraz skrobie, na przykład kukurydziana, które nadają sosom aksamitną konsystencję. Imbir, czosnek i dymka są częstym punktem wyjścia. Suszone papryczki chili, pieprz syczuański, przyprawa pięciu smaków i anyż gwiazdkowy pojawiają się natomiast w określonych stylach. Fermentowane składniki, od past fasolowych po kiszone i marynowane warzywa, nadają potrawom głęboki, złożony smak. Często wykorzystuje się również tofu, makarony, płaty ciasta na pierożki oraz szybko mięknące zielone warzywa liściaste. Sposób ich pokrojenia i obróbki jest równie ważny jak doprawienie.

Smażenie w woku to jeden z najbardziej rozpoznawalnych sposobów przygotowania. Wykorzystuje się w nim zwykle szybko mięknące mięso, tofu i warzywa oraz niewielką ilość sosu, który oblepia składniki, zamiast zbierać się na dnie. Dania z makaronu i ryżu obejmują zarówno proste, lekko doprawione miski, jak i bardziej treściwe potrawy z dużą ilością sosu. Pierożki i bułeczki wymagają innego rytmu pracy: najpierw przygotowuje się farsz, potem formuje ciasto, a na końcu gotuje na parze lub w wodzie albo podsmaża, aby uzyskać kontrast konsystencji. Duszone potrawy i dania z glinianych garnków są zwykle ciemniejsze i bardziej aromatyczne. Sos sojowy, cukier i przyprawy redukują się w nich do gęstego, lśniącego sosu. Zupy mogą być klarowne i delikatne albo intensywnie wytrawne, zależnie od bazy wywaru i dodatków.

Regionalne kuchnie Chin odzwierciedlają klimat, rolnictwo i miejscowe upodobania. Duże różnice między nadmorskimi tradycjami opartymi na owocach morza, północną kuchnią wykorzystującą pszenicę a ostrymi stylami z głębi kraju są więc czymś naturalnym. Migracje ukształtowały również chińską kuchnię na całym świecie. Powstały dzięki nim lubiane dania społeczności emigranckich, które mogą różnić się od regionalnych pierwowzorów, ale nadal zachowują chińskie techniki i zasady komponowania smaku. Określenie „w stylu chińskim” najlepiej rozumieć jako zestaw konkretnych decyzji: wybór podstawowych przypraw, proporcje smaku wytrawnego, słodkiego, kwaśnego i ostrego oraz technikę zapewniającą odpowiednią konsystencję.

Chińskie potrawy często określa przede wszystkim sposób ich przygotowania. Sposób przygotowania pomoże odróżnić smażenie w woku i gotowanie na parze od duszenia oraz smażenia w głębokim tłuszczu. Równie przydatne są Składniki, szczególnie jeśli szukasz przepisów z tofu, makaronem, zielonymi warzywami liściastymi, wieprzowiną lub fermentowanymi przyprawami nadającymi wielu potrawom charakterystyczną głębię.