Arrostire

Questo metodo sfrutta l'aria calda e secca, insieme al calore irradiato dalle pareti del forno e dalla teglia. La superficie si asciuga leggermente e si dora; per questo gli alimenti arrostiti hanno spesso un sapore più concentrato rispetto a quelli bolliti o cotti al vapore. È quindi importante controllare l'umidità: una teglia sovraccarica trattiene il vapore e produce ingredienti più morbidi e pallidi.

Arrostire non significa necessariamente usare temperature elevate. Alcune ricette prevedono un forno moderato per cuocere gli ingredienti in modo uniforme, seguito da una fase a temperatura più alta per dorarli; altre iniziano ad alta temperatura per formare una crosta, quindi riducono il calore. La scelta dipende dallo spessore, dalla quantità di grasso e dal grado di doratura desiderato.

Osserva innanzitutto come devono essere preparati gli ingredienti. Una ricetta che prevede pezzi piccoli e di dimensioni uniformi darà in genere una cottura più prevedibile rispetto a una con tagli diversi. Per le verdure, spicchi e cimette si comportano in modo differente: gli spicchi mantengono il cuore più sodo, mentre le cimette offrono una superficie maggiore da dorare. Per la carne, ai fini dei tempi lo spessore conta più del peso, e i tagli con l'osso spesso cuociono diversamente da quelli disossati.

Per ridurre i tempi, scegli ricette con volatili aperti a farfalla, filetti sottili o verdure a pezzi anziché animali interi o grandi tagli di carne. Se è prevista una salsa o una glassatura, controlla quando va aggiunta, perché gli zuccheri possono scurire rapidamente nel forno caldo.

Una teglia pesante e robusta perde meno calore quando si aggiungono gli alimenti e favorisce quindi la doratura. Il metallo scuro tende a colorire più rapidamente; quello chiaro trasmette il calore in modo un po' più delicato. Una griglia è utile per i grandi tagli di carne quando occorre far circolare l'aria, ma non è indispensabile per la maggior parte delle preparazioni in teglia.

Un termometro da forno può rivelarsi molto utile se l'apparecchio scalda più o meno del previsto, perché questa cottura risente degli sbalzi di temperatura. Per carne e pesce, un termometro a sonda permette di verificare con precisione il punto di cottura, soprattutto quando si desidera un interno succoso invece di affidarsi soltanto all'aspetto.

Ammassare troppi ingredienti nella stessa teglia è l'errore più comune: anziché arrostire, finiranno per cuocere nel vapore. Usa una teglia più grande, procedi in più riprese oppure accetta un risultato più morbido. Un altro problema è la mancanza di sale. Per insaporire bene, il sale deve aderire agli ingredienti: mescolarli accuratamente con sale e olio è più efficace che aggiungerne un pizzico alla fine.

Fai attenzione alle marinate molto liquide. L'umidità in eccesso ostacola la doratura; per questo alcune ricette chiedono di asciugare gli ingredienti o di far restringere la marinata prima di usarla come glassa. Ricorda infine che i pezzi più grandi continuano a cuocere anche dopo essere stati tolti dal forno, e questo calore residuo incide sul punto di cottura finale.

Il tempo è un criterio pratico nella scelta delle ricette arrosto, perché le dimensioni della teglia e degli ingredienti, insieme alla temperatura del forno, modificano la durata effettiva della cottura. Anche l'attrezzatura offre indicazioni utili: placche, teglie da arrosto, griglie e termometri influiscono sul risultato, dalle verdure ben dorate ai grandi tagli cotti in modo uniforme.