Bij blancheren verhit je groenten kort in kokend water voordat je verdergaat met het gerecht. Zo kun je ze voorgaren om ze later snel af te maken, of voorbereiden op direct terugkoelen. Hoe ver je ze gaart, hangt af van de groente en wat je er daarna mee doet.
Stap voor stap
Zet het hete en koude water klaar
Was de groenten en snijd ze in gelijke stukken. Breng in een ruime pan water aan de kook. Moet de garing direct stoppen, zet dan een kom koud water met ijs klaar voordat je de groenten in de pan doet.
Voeg een hanteerbare portie toe
Laat de groenten voorzichtig in het kokende water zakken. Voeg niet zo veel toe dat het water lang afgekoeld blijft. Houd de portie klein genoeg om veilig uit de pan te scheppen of af te gieten.
Gaar passend bij de volgende stap
Volg de tijd uit het recept en controleer een stuk van gemiddelde grootte. Groenten die je daarna roerbakt, moeten steviger blijven dan groenten die je meteen serveert. Alleen de kleur vertelt niet of ook de binnenkant zacht is.
Giet af en koel zo nodig terug
Schep de groenten uit de pan met een schuimspaan of giet ze voorzichtig af. Leg ze voor snel terugkoelen meteen in het klaargezette koude water en laat ze na het afkoelen goed uitlekken. Gaan ze direct verder in een warm gerecht, volg dan dat recept zonder een onnodig koudwaterbad.
Waterige groenten en invriezen
Laat afgekoelde groenten goed uitlekken voordat je ze bakt of door een dressing mengt. Gebruik voor invriezen een betrouwbare blancheertijd en koelmethode die specifiek voor die groente gelden. Even onderdompelen totdat de kleur verandert, remt de enzymen die de kwaliteit in de vriezer aantasten mogelijk onvoldoende. Blancheren is geen methode voor inmaken of steriliseren.
