Το ζεμάτισμα θερμαίνει σύντομα τα λαχανικά σε νερό που βράζει πριν από το επόμενο στάδιο του φαγητού. Μπορεί να τα μαλακώσει για γρήγορο τελείωμα ή να ακολουθηθεί από άμεση ψύξη. Το πότε θα σταματήσετε εξαρτάται από το λαχανικό και τη χρήση του μετά.
Βήμα βήμα
Ετοιμάστε το ζεστό και το κρύο στάδιο
Πλύνετε και κόψτε ομοιόμορφα τα λαχανικά. Βάλτε νερό να βράσει σε ευρύχωρη κατσαρόλα. Αν πρέπει να σταματήσει αμέσως το μαγείρεμα, ετοιμάστε μπολ με κρύο νερό και πάγο πριν βάλετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα.
Βάλτε μια μικρή δόση
Κατεβάστε προσεκτικά τα λαχανικά στο νερό που βράζει. Μη βάλετε τόσα ώστε να μείνει κρύο για πολλή ώρα. Κρατήστε τη δόση αρκετά μικρή για να τη βγάλετε ή να τη στραγγίσετε με ασφάλεια.
Μαγειρέψτε ανάλογα με το επόμενο στάδιο
Ακολουθήστε τον χρόνο της συνταγής και ελέγξτε ένα κομμάτι συνηθισμένου μεγέθους. Ένα λαχανικό που θα σοταριστεί μετά πρέπει να παραμείνει πιο σφιχτό από ένα έτοιμο για σερβίρισμα. Το χρώμα μόνο δεν δείχνει αν μαλάκωσε το κέντρο.
Στραγγίστε και κρυώστε αν χρειάζεται
Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα ή στραγγίστε προσεκτικά. Για γρήγορη ψύξη, μεταφέρετε κατευθείαν στο έτοιμο κρύο νερό και στραγγίστε καλά μόλις κρυώσουν. Αν συνεχίζουν αμέσως σε ζεστό φαγητό, ακολουθήστε τις οδηγίες του χωρίς περιττό βούτηγμα σε κρύο νερό.
Νερωμένα λαχανικά και κατάψυξη
Στραγγίστε καλά τα κρύα λαχανικά πριν τα τηγανίσετε ή τα ανακατέψετε με σάλτσα σαλάτας. Για κατάψυξη, χρησιμοποιήστε χρόνο ζεματίσματος και μέθοδο ψύξης από αξιόπιστη πηγή, ειδικά για το συγκεκριμένο λαχανικό. Ένα σύντομο βούτηγμα με κριτήριο το χρώμα μπορεί να μην περιορίζει αρκετά τα ένζυμα που επηρεάζουν την ποιότητα στην κατάψυξη. Το ζεμάτισμα δεν είναι κονσερβοποίηση ή αποστείρωση.
