Στη σχάρα

Στη σχάρα, το φαγητό ψήνεται κυρίως από τη θερμότητα που ακτινοβολείται από κάτω ή, σε ορισμένους φούρνους, από πάνω, ενώ γύρω του κυκλοφορεί ζεστός αέρας. Σε σύγκριση με το ψήσιμο στον φούρνο, η θερμοκρασία είναι εντονότερη και λιγότερο ομοιόμορφη, γι’ αυτό έχει σημασία πότε γυρίζετε και πού τοποθετείτε το φαγητό. Πολλές ψησταριές αποδίδουν καλύτερα με δύο ζώνες: μία πολύ ζεστή για το ρόδισμα και μία πιο ήπια, όπου ολοκληρώνεται ομαλά το ψήσιμο των χοντρών κομματιών.

Συχνά οι συνταγές ξεκινούν με δυνατό θωράκισμα και συνεχίζουν σε πιο δροσερό σημείο. Άλλες χρησιμοποιούν καλαμάκια, καλάθια ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, ώστε να ελέγχεται η άμεση έκθεση στη θερμότητα και να μην πέφτουν τα μικρά κομμάτια ανάμεσα στις σχάρες.

Η υπαίθρια ψησταριά προσφέρει καπνιστό άρωμα και άνεση χώρου, αλλά επηρεάζεται από τον άνεμο, το καύσιμο και τα σημεία όπου συγκεντρώνεται περισσότερη θερμότητα. Ένα μαντεμένιο τηγάνι-γκριλιέρα μεταδίδει έντονη θερμότητα με την επαφή και αφήνει καθαρά σημάδια, μπορεί όμως να γεμίσει την κουζίνα καπνό και απαιτεί καλό εξαερισμό. Το γκριλ του φούρνου είναι πρακτικό και προβλέψιμο, αλλά θερμαίνει μόνο από τη μία πλευρά, οπότε το γύρισμα είναι απαραίτητο, ενώ τα υγρά που στάζουν μπορεί να καούν στο ταψί.

Όποιο μέσο κι αν χρησιμοποιήσετε, η καλή προθέρμανση είναι σημαντική. Όταν η επιφάνεια έχει ζεσταθεί σωστά, το φαγητό ξεκολλά εύκολα και ροδίζει προτού στεγνώσει. Μια μακριά λαβίδα και ένα πινέλο για το λάδωμα της σχάρας κάνουν τη διαδικασία ευκολότερη.

Το κόλλημα συνήθως οφείλεται στη θερμοκρασία και στον χρόνο. Αν η σχάρα δεν είναι αρκετά ζεστή, το φαγητό κολλά. Αν προσπαθήσετε να το μετακινήσετε πολύ νωρίς, διαλύεται. Αφήστε το να ροδίσει καλά από κάτω και συνήθως θα ξεκολλήσει μόνο του.

Οι μαρινάδες και τα γλάσα με ζάχαρη καίγονται εύκολα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Γι’ αυτό πολλές συνταγές προτείνουν να ψηθεί πρώτα το φαγητό και να αλειφθεί με γλάσο προς το τέλος. Το στέγνωμα σχετίζεται συχνά με το πάχος και την ένταση της φωτιάς. Τα χοντρά κομμάτια ίσως χρειαστεί να ολοκληρώσουν το ψήσιμό τους σε πιο ήπια ζώνη, ώστε να μη σκουρύνουν υπερβολικά εξωτερικά.

Για τη σχάρα είναι κατάλληλα τα τρόφιμα που δεν διαλύονται όταν τα γυρίζετε και έχουν αρκετή επιφάνεια για να ροδίσουν: λαχανικά που καψαλίζονται όμορφα, ψάρια που κρατούν το σχήμα τους και κομμάτια κρέατος που προλαβαίνουν να ψηθούν μέχρι μέσα προτού σκουρύνουν υπερβολικά εξωτερικά. Για τα πιο ευαίσθητα υλικά, οι συνταγές μπορεί να προβλέπουν καλαμάκια, καλάθι ψησίματος ή αλουμινόχαρτο.

Αναζητήστε συνταγές που εξηγούν πώς αντιμετωπίζονται οι αναζωπυρώσεις της φωτιάς και το λίπος που στάζει, ιδιαίτερα στα πιο λιπαρά κομμάτια. Για έντονο καψάλισμα, προτιμήστε συνταγές στις οποίες η επιφάνεια του φαγητού μένει σχετικά στεγνή. Για πιο ήπιο ρόδισμα, βοηθούν το λάδι, οι επικαλύψεις με βάση το γιαούρτι ή το ψήσιμο σε ζώνη χαμηλότερης θερμοκρασίας.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέσο ψησίματος και από τον χρόνο που χρειάζεται το φαγητό για να ψηθεί μέχρι μέσα. Η κατηγορία του εξοπλισμού θα σας βοηθήσει να επιλέξετε ανάμεσα σε ψησταριά, γκριλιέρα και γκριλ φούρνου. Χρήσιμο κριτήριο είναι και ο χρόνος μαγειρέματος, καθώς ορισμένα φαγητά χρειάζονται μόνο ένα γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, ενώ άλλα ψήνονται ομοιόμορφα με πιο ήπια θερμότητα.