Grillezés

A grillen az ételt elsősorban az alulról érkező sugárzó hő süti, bár egyes sütőkben felül található a grillfűtőszál. Közben forró levegő is áramlik körülötte. A hő a sütőben sütéshez képest erősebb és kevésbé egyenletes, ezért fontos, hová tesszük és mikor fordítjuk meg az ételt. Sok grill akkor használható a legjobban, ha két zónát alakítunk ki: egy forróbbat a pirításhoz és egy mérsékeltebbet, ahol a vastagabb darabok kíméletesebben sülhetnek készre.

A receptek gyakran először erős hőn kérnek kérget sütni az ételre, majd hűvösebb részre helyezik át. Nyárssal, grillkosárral vagy alufóliával szabályozható, mennyi hő érje az alapanyagot, és az apróbb darabok sem esnek a rostély közé.

A szabadtéri grillsütőn nagyobb hely áll rendelkezésre, és az étel füstös ízt kap, ugyanakkor számolni kell a széllel, a tüzelőanyaggal és az egyenetlenül forró részekkel. Az öntöttvas grillserpenyő erős, közvetlen hőt ad át, és határozott csíkokat süt az ételre, de beltérben erősen füstölhet, ezért jó szellőzés szükséges. A sütő grillfokozata kényelmes és kiszámítható, a hő azonban csak egy irányból érkezik, ezért az ételt feltétlenül meg kell fordítani, a lecsöpögő lé és zsír pedig ráéghet a tepsire.

Bármelyiket használjuk, fontos az alapos előmelegítés. A kellően forró felületről könnyebben elválik az étel, és még azelőtt megpirul, hogy kiszáradna. A hosszú nyelű fogó és a rostély olajozására szolgáló ecset is megkönnyíti a munkát.

A leragadás rendszerint a hőfokon és az időzítésen múlik. Ha a grill nem elég forró, az étel odatapad; ha túl korán próbáljuk megmozdítani, szétszakad. Várjuk meg, amíg kéreg sül rá: ezután általában magától elválik a rostélytól.

A cukros pácok és mázak nagyon erős hőn könnyen megégnek. Sok recept ezért előbb meggrillezi az ételt, és csak a sütés végén keni rá a mázat. A kiszáradás gyakran az alapanyag vastagságával és a túl erős hővel függ össze. A vastagabb darabokat érdemes hűvösebb zónában készre sütni, hogy belül is átsüljenek, mielőtt kívül túlságosan megpirulnának.

Grillezéshez olyan alapanyagok ideálisak, amelyek elég szilárdak ahhoz, hogy meg lehessen fordítani őket, és elegendő felületük van a piruláshoz. Ilyenek a felhólyagosodó zöldségek, a sütés közben egyben maradó halak, valamint azok a megfelelő méretűre vágott húsok, amelyek belül átsülnek, mielőtt kívül túl sötétté válnának. A kényesebb alapanyagokat a receptek gyakran nyárson, grillkosárban vagy alufólián sütik.

Különösen a zsírosabb húsoknál érdemes olyan receptet választani, amely kitér a fellobbanó lángok és a lecsöpögő zsír kezelésére. Határozott pörzsréteghez olyan eljárás kell, amely viszonylag szárazon tartja az étel felületét. Ha enyhébb pirulást szeretnénk, az olajos vagy joghurtos bevonat, illetve a hűvösebb sütési zóna mérsékelheti a hő hatását.

A grillezés eredménye nagyban függ a használt eszköztől és attól, mennyi idő alatt sül át az étel. Az Eszközök szerinti válogatás segít eldönteni, hogy szabadtéri grillt, grillserpenyőt vagy sütőgrillt válasszunk. Az Elkészítési idő szerinti keresés is hasznos, mert egyes grillezett ételek rövid pirítás után már tálalhatók, mások viszont csak kíméletesebb hőn sülnek át egyenletesen.