Grill

På en grill tilberedes maden primært af strålevarme nedefra. I nogle ovne kommer grillvarmen ovenfra. Samtidig cirkulerer varm luft omkring maden. Sammenlignet med ovnstegning er varmen kraftigere og mere ujævn, så det har stor betydning, hvor maden ligger, og hvornår den vendes. Mange griller fungerer bedst med to zoner: en meget varm del til bruning og en mindre varm del, hvor tykkere stykker kan blive færdige ved mere moderat varme.

I mange opskrifter brunes maden først ved høj varme og flyttes derefter til et køligere sted. Andre bruger grillspyd, grillkurve eller folie til at skærme råvarerne og forhindre små stykker i at falde gennem risten.

En udendørs grill giver røgsmag og god plads, men vind, brændsel og særligt varme områder gør temperaturen mindre forudsigelig. En grillpande af støbejern giver kraftig kontaktvarme og tydelige grillstriber, men den kan udvikle meget røg indendørs og kræver god udluftning. Ovnens grillfunktion er praktisk og forudsigelig, men varmen kommer kun fra én retning. Derfor skal maden vendes, og dryp kan brænde fast på pladen.

Uanset hvad du bruger, er grundig opvarmning vigtig. På en tilstrækkeligt varm overflade slipper maden lettere og når at blive brun, før den tørrer ud. En grilltang med langt skaft og en pensel til at smøre risten med olie gør arbejdet lettere.

Hvis maden hænger fast, skyldes det som regel temperaturen eller tidspunktet. Er grillen ikke varm nok, klæber maden til risten. Forsøger du at flytte den for tidligt, går den i stykker. Lad overfladen få stegeskorpe, så slipper den ofte af sig selv.

Sukkerholdige marinader og glaseringer kan brænde på ved meget høj varme. Derfor grilles maden i mange opskrifter først og pensles med glasering hen mod slutningen. Hvis maden bliver tør, hænger det ofte sammen med stykkernes tykkelse og varmens styrke. Tykkere stykker kan have brug for at blive færdige i en køligere zone, så ydersiden ikke bliver for mørk.

Grillen egner sig godt til råvarer, der er faste nok til at blive vendt og har en tilstrækkelig stor overflade til at blive brunet. Det gælder blandt andet grøntsager, der kan få blærer, fisk, der ikke falder fra hinanden, og kødstykker, der kan nå at blive gennemtilberedte, før ydersiden bliver for mørk. Sart mad kan holdes samlet og beskyttes med grillspyd, en grillkurv eller folie.

Vælg gerne opskrifter, der forklarer, hvordan du håndterer opblussende flammer og dryppende fedt, især ved fede kødstykker. Ønsker du en markant grillet overflade, skal råvarerne holdes forholdsvis tørre. Til en mildere bruning kan olie, en yoghurtbaseret marinade eller en køligere grillzone dæmpe den kraftige varme.

Resultatet afhænger i høj grad af, hvilket udstyr du bruger, og hvor længe maden skal have for at blive gennemtilberedt. Se derfor på udstyr, når du skal vælge mellem udendørs grill, grillpande og ovngrill. Tilberedningstiden er også nyttig, fordi nogle grillretter blot skal brunes hurtigt, mens andre kræver mere moderat varme for at blive jævnt tilberedt.