Fransk

Når en opskrift kaldes fransk, kan det være en regional specialitet, en restaurantklassiker eller en velkendt hjemmeret. Begynd med at se på, om det er saucen eller råvaren, der bærer retten. I saucedrevne retter kan det være en pandesauce til bøf eller kylling, en cremet gratin eller en simreret, hvor kogevæsken bliver en del af rettens endelige konsistens. Retter med råvaren i centrum er ofte enklere: en salat med syrlig dressing, en velkrydret steg eller grøntsager, der kun tilberedes, til de stadig har deres egen karakter. Forskellen siger meget om både arbejdsgangen og den sidste tilberedning, herunder om du skal piske, koge ind og si eller blot lade kødet hvile og derefter skære det ud.

Fransk madkultur beskrives ofte ud fra de steder, hvor maden serveres. Bistroretter er typisk enkle og mættende, for eksempel bøf med pebersauce, løgsuppe eller linsesalat med sennepsdressing. På brasserier finder man ofte skaldyrsfade, stegt kylling og retter med pommes frites eller grøn salat. Hjemmemaden kan være mere afdæmpet: grøntsagssuppe, en enkel omelet, braiserede porrer eller en gryde bønner. De regionale særpræg har også betydning, men er sjældent entydige. Ved kysterne er fisk og skaldyr naturligt fremtrædende, mens mejeriprodukter, charcuteri og langtidstilberedt kød ofte fylder mere inde i landet. Denne sammenhæng kan hjælpe dig med at vurdere portionsstørrelse, tilbehør og hvor fyldigt hele måltidet bliver.

En stor del af smagen i fransk mad kommer fra omhyggelig bruning og den afsluttende tilberedning. Når kød eller svampe brunes, dannes mørke stegerester i panden. Koger du panden af med vin, fond eller vand, kommer smagen med over i saucen. Når væsken koges ind, koncentreres både de salte smage og syren, så det er ofte bedst at smage til ad flere omgange. Smør bruges ikke kun for fyldens skyld, men også til at give konsistens. Det piskes ofte i til sidst, så saucen bliver blank og ensartet. Svag varme er vigtig til æggeretter og cremer: Bliver de for varme, skiller eller koagulerer de, mens jævn, skånsom varme holder dem silkebløde. Ved bagning er styr på temperaturen en afgørende, men diskret færdighed. Smørret skal være koldt for at give sprøde lag i lamineret dej, men tilpas blødt til at kunne piskes jævnt i kager og småkager.

Franske opskrifter tilhører ofte nogle letgenkendelige grupper. Der er supper og bouilloner, fra klare supper i stil med consommé til tykke, blendede grøntsagssupper. Der er braiserede retter og gryderetter, for eksempel oksekød tilberedt med vin, urter og aromatiske grøntsager, til det kan deles med en ske. Der er gratiner og ovnretter, hvor den cremede bund og gyldne overflade er selve pointen. Og så er der de lettere serveringer: salat med sennepsvinaigrette, fisk med citron og krydderurter eller grøntsager vendt med smør og persille. Bagværket er en verden for sig, fra vandbakkelser og tærter med æggecreme til smørfyldte kager og småkager. Ønsker du et måltid, der virker umiskendeligt fransk uden at være kompliceret, så vælg en ret, hvor ét markant element, som en sauce, dressing eller konditorcreme, står for det meste af smagen.

Det bliver meget lettere at vælge fransk mad, når du først beslutter, om du vil have en gryderet, tærte, salat eller hovedret, hvor saucen er i centrum. Under Retter kan du begynde med den ønskede type. Tilberedningsmetode er nyttig, hvis du vil arbejde med en bestemt teknik, for eksempel braisering, stegning eller bagning, og derefter se de franske varianter.