Französisch

Die Bezeichnung „französisch“ kann auf ein regionales Gericht, einen Klassiker der Restaurantküche oder ein alltägliches Hausrezept verweisen. Zunächst lohnt sich die Frage, ob die Sauce oder die Hauptzutat den Charakter des Gerichts bestimmt. Zur ersten Gruppe gehören Pfannensaucen für Steak oder Hähnchen, cremige Gratins und lange geschmorte Eintöpfe, bei denen die Garflüssigkeit die Konsistenz des fertigen Gerichts prägt. Steht die Zutat im Mittelpunkt, ist die Zubereitung oft einfacher: ein Salat mit säuerlichem Dressing, ein gut gewürzter Braten oder Gemüse, das nur so lange gegart wird, dass sein Charakter erhalten bleibt. Diese Unterscheidung lässt sowohl die Arbeitsschritte als auch den Abschluss besser einschätzen, also ob gerührt, eingekocht oder passiert werden muss oder ob das Gargut lediglich ruhen und anschließend tranchiert werden soll.

Die französische Esskultur wird häufig über die Orte beschrieben, an denen gegessen wird. Bistrogerichte sind meist unkompliziert und herzhaft, etwa Steak mit Pfeffersauce, Zwiebelsuppe oder Linsensalat mit Senfdressing. In einer Brasserie findet man eher Meeresfrüchteplatten, Brathähnchen und Gerichte mit Pommes frites oder grünem Salat. Die Alltagsküche zu Hause fällt oft schlichter aus: Gemüsesuppen, einfache Omeletts, geschmorter Lauch oder ein Topf Bohnen. Auch regionale Eigenheiten spielen eine Rolle, lassen sich jedoch nicht auf wenige Merkmale reduzieren. An den Küsten stehen naturgemäß Fisch und Meeresfrüchte im Vordergrund; im Landesinneren sind Milchprodukte, Wurstwaren und langsam gegartes Fleisch verbreiteter. Dieser Zusammenhang hilft dabei, Portionsgrößen und Beilagen einzuschätzen und zu beurteilen, wie gehaltvoll das gesamte Essen ausfallen dürfte.

Viele typisch französische Aromen entstehen durch kontrolliertes Bräunen und sorgfältiges Abschmecken zum Schluss. Beim scharfen Anbraten von Fleisch oder Pilzen bildet sich ein dunkler Bratensatz. Durch Ablöschen mit Wein, Brühe oder Wasser wird er zur Grundlage der Sauce. Beim Einkochen konzentrieren sich herzhafte Aromen ebenso wie die Säure, deshalb wird häufig schrittweise statt nur einmal gewürzt. Butter sorgt nicht nur für einen volleren Geschmack, sondern auch für die richtige Konsistenz: Am Ende eingerührt, macht sie eine Sauce glatt und glänzend. Bei Eiergerichten und Eiercremes ist sanfte Hitze entscheidend. Bei zu hoher Temperatur gerinnen sie oder trennen sich, bei gleichmäßiger niedriger Hitze bleiben sie seidig. Beim Backen kommt es ebenfalls auf die Temperatur an: Für blättrige Tourierteige muss die Butter kalt bleiben, für Kuchen und Kekse dagegen warm genug sein, um sich glatt und cremig aufschlagen zu lassen.

Französische Rezepte lassen sich häufig bekannten Gruppen zuordnen. Dazu gehören Suppen und Brühen, von klaren Consommés bis zu dicken pürierten Gemüsesuppen. Hinzu kommen Schmorgerichte und Eintöpfe, etwa Rindfleisch, das mit Wein, Würzgemüse und Kräutern so lange gegart wird, bis es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Bei Gratins und anderen Ofengerichten stehen eine cremige Grundlage und eine gebräunte Oberfläche im Mittelpunkt. Daneben gibt es leichtere Speisen: Salate mit Senfvinaigrette, Fisch mit Zitrone und Kräutern oder Gemüse mit Butter und Petersilie. Die französische Backkunst bildet eine eigene Welt, von Brandteig und Törtchen mit Eiercreme bis zu butterreichen Kuchen und Keksen. Für ein unverkennbar französisches, aber unkompliziertes Essen eignen sich Gerichte, bei denen ein prägendes Element den größten Teil zum Geschmack beiträgt, etwa eine Sauce, ein Dressing oder eine Konditorcreme.

Die Auswahl fällt leichter, wenn Sie zunächst entscheiden, ob Sie einen Eintopf, eine Tarte, einen Salat oder ein Hauptgericht mit Sauce möchten. Unter „Gerichte“ finden Sie zuerst die gewünschte Form. Die Suche nach „Garmethode“ eignet sich, wenn eine bestimmte Technik wie Schmoren, Braten oder Backen feststeht und Sie dazu französische Varianten entdecken möchten.