Sole à la Bonne Femme (Seezunge mit Champignons und Weißwein)

• 300 g Seezungenfilet, ohne Haut
• 200 g Champignons, fest und frisch
• 1 mittel Schalotte
• 1 EL Olivenöl
• ¾ TL Feines Meersalz
• ¼ TL Schwarzer Pfeffer
• 40 g Ungesalzene Butter
• 150 ml Trockener Weißwein
• 60 ml Schlagsahne
• 1 kleine Zitrone, wenn möglich unbehandelt
• 10 g Petersilie

1. Die Seezunge trocken tupfen und beide Seiten mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und die Schalotte fein hacken. Etwas Zitronenschale fein abreiben, dann die Zitrone auspressen; die Petersilie grob hacken.
2. Das Olivenöl und die Hälfte der ungesalzenen Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotte zugeben und 1 Minute garen, dann die Pilze zugeben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie weich und leicht glänzend sind. Die Hitze moderat halten, damit die Schalotte nicht zu stark bräunt.
3. Den trockenen Weißwein angießen und sanft zum Köcheln bringen, dabei alle leckeren Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Die Seezunge in einer Lage in die Pfanne legen und etwas von den Pilzen darüberlöffeln. Abdecken und 4 bis 6 Minuten sanft garen, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und sich leicht zerteilen lässt.
4. Die Seezunge auf vorgewärmte Teller geben. Die Schlagsahne (mind. 35% Fett) in den Pfannensud rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und glänzt. Vom Herd nehmen und die restliche Butter einrühren, dann Zitronensaft, eine Prise Abrieb und den Großteil der Petersilie unterrühren.
5. Sauce und Pilze über die Seezunge löffeln und mit der restlichen Petersilie vollenden. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Zitronensaft, Salz oder Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren.

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