Sole à la Normande (Seezunge mit Sahne und Miesmuscheln)

• 40 g Ungesalzene Butter
• 2 Schalotte, mittelgroß
• 200 g Champignons
• 200 ml Trockener Weißwein
• 250 ml Fischfond
• ½ TL Schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Feines Meersalz
• 500 g Muscheln, frisch
• 320 g Seezungenfilet, ohne Haut
• 150 ml Schlagsahne
• 1 Zitrone
• 10 g Petersilie

1. Die Muscheln vorbereiten: Die Schalen schrubben und die Bärte entfernen; Muscheln entsorgen, die beschädigt sind oder sich beim Anklopfen nicht schließen. Die Schalotten schälen und fein hacken, die Champignons in Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Zitrone halbieren.
2. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten zugeben und 2 Minuten garen, bis sie weich sind, aber keine Farbe angenommen haben, dann die Champignons zugeben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie zart sind und ihre Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Mit einer Prise Salz würzen.
3. Den Weißwein angießen und 2 Minuten lebhaft köcheln lassen. Die Muscheln zugeben, abdecken und 3 bis 5 Minuten dämpfen, dabei die Pfanne ein- bis zweimal schütteln, bis sich die Schalen öffnen. Die Muscheln mit einer Zange herausheben, alle entsorgen, die geschlossen bleiben, und warm halten.
4. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, um Sand zu entfernen, dann Fischfond und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen lassen und 6 bis 8 Minuten einkochen, bis er leicht konzentriert ist. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz nachwürzen.
5. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht köchelt, dann die Seezunge hineingleiten lassen und 4 bis 6 Minuten sanft pochieren, bis sie gerade eben nicht mehr glasig ist und sich die Lamellen leicht lösen. Gib den Fisch auf vorgewärmte Teller. Den Pochiersud sanft köcheln lassen.
6. Die Schlagsahne (mind. 35% Fett) einrühren und 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce samtig ist; nicht sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter einrühren, damit die Sauce glänzt. Einen Spritzer Zitronensaft hineindrücken, damit es frischer schmeckt, dann den Großteil der Petersilie unterrühren.
7. Die Muscheln zurück in die Sauce geben und 1 Minute nur durchwärmen. Muscheln und Sauce über die Seezunge löffeln, dann mit der restlichen Petersilie und nach Belieben einem letzten Spritzer Zitrone vollenden. Sofort servieren.

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