Sole à la Normande (lenguado con nata y mejillones)

• 40 g Mantequilla sin sal
• 2 Chalota, mediano
• 200 g Champiñones
• 200 ml Vino blanco seco
• 250 ml Caldo de pescado
• ½ cdtas Granos de pimienta negra
• 1 cdta Sal marina fina
• 500 g Mejillones, fresco
• 320 g Filete de lenguado, sin piel
• 150 ml Nata para montar
• 1 Limón
• 10 g Perejil fresco

1. Prepara los mejillones: cepilla las conchas y retira las barbas; desecha los que estén rotos o no se cierren al golpearlos. Pela y pica finamente las chalotas, lamina los champiñones y pica finamente el perejil. Corta el limón por la mitad.
2. Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las chalotas y cocina 2 minutos hasta que se ablanden sin que cojan color, luego añade los champiñones y cocina 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y suelten casi toda su humedad. Sazona con una pizca de sal.
3. Vierte el vino blanco y lleva a un hervor vivo durante 2 minutos. Añade los mejillones, tapa y cuece al vapor 3 a 5 minutos, sacudiendo la sartén una o dos veces, hasta que se abran las conchas. Saca los mejillones con unas pinzas, desecha los que permanezcan cerrados y mantenlos calientes.
4. Cuela el líquido de cocción a través de un colador fino en un cazo para eliminar cualquier arenilla, luego añade el caldo de pescado y los granos de pimienta. Lleva a ebullición suave y reduce 6 a 8 minutos hasta que se concentre ligeramente. Prueba y ajusta con el resto de la sal si es necesario.
5. Baja el fuego para que el líquido apenas hierva suavemente, luego introduce el lenguado y escalfa suavemente 4 a 6 minutos hasta que esté justo opaco y las lascas se separen con facilidad. Pasa el pescado a platos calientes. Mantén el líquido de escalfado a un hervor suave.
6. Incorpora la nata para montar batiendo y cuece a fuego suave 2 a 3 minutos hasta que quede aterciopelada; no dejes que hierva con fuerza. Fuera del fuego, incorpora batiendo la mantequilla restante para dar brillo a la salsa. Añade un chorrito de zumo de limón para realzar, luego mezcla la mayor parte del perejil.
7. Devuelve los mejillones a la salsa solo para calentarlos 1 minuto. Sirve los mejillones y la salsa con cuchara sobre el lenguado, y termina con el perejil restante y un último chorrito de limón si quieres. Sirve de inmediato.

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