Sole à la Normande (sole à la crème et aux moules)

• 40 g Beurre doux
• 2 Échalote, moyen
• 200 g Champignons de Paris
• 200 ml Vin blanc sec
• 250 ml Fumet de poisson
• ½ c. à c. Grains de poivre noir
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 500 g Moules, frais
• 320 g Filet de sole, peau retirée
• 150 ml Crème entière
• 1 Citron
• 10 g Persil frais

1. Prépare les moules: brosse les coquilles et retire les barbes; jette celles qui sont cassées ou ne se referment pas quand on les tapote. Épluche et hache finement les échalotes, émince les champignons, et hache finement le persil. Coupe le citron en deux.
2. Fais fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute les échalotes et fais cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes sans colorer, puis ajoute les champignons et fais cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau se soit en grande partie évaporée. Assaisonne avec une pincée de sel.
3. Verse le vin blanc et porte à frémissement vif 2 minutes. Ajoute les moules, couvre et fais-les cuire à la vapeur 3 à 5 minutes, en secouant la poêle une ou deux fois, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retire les moules avec des pinces, jette celles qui restent fermées, et garde au chaud.
4. Filtre le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans une casserole pour retirer le sable, puis ajoute le fumet de poisson et les grains de poivre. Porte à frémissement et fais réduire 6 à 8 minutes jusqu’à ce que ce soit légèrement concentré. Goûte et ajuste avec le reste du sel si besoin.
5. Baisse le feu pour que le liquide frémisse à peine, puis glisse la sole et poche doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elle soit juste opaque et que les lamelles se séparent facilement. Transfère le poisson sur des assiettes chaudes. Garde le liquide de pochage à frémissement doux.
6. Incorpore la crème double au fouet et laisse mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que ce soit velouté; ne laisse pas bouillir fortement. Hors du feu, incorpore au fouet le reste du beurre pour faire briller la sauce. Ajoute un peu de jus de citron pour relever, puis incorpore la majeure partie du persil.
7. Remets les moules dans la sauce juste pour les réchauffer 1 minute. Nappe la sole de moules et de sauce, puis termine avec le persil restant et un dernier filet de citron si tu veux. Sers immédiatement.

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