Sole à la Normande (tong met room en mosselen)

• 40 g Ongezouten Boter
• 2 Sjalot, middelgroot
• 200 g Champignons
• 200 ml Droge Witte Wijn
• 250 ml Visbouillon
• ½ tl Zwarte Peperkorrels
• 1 tl Fijn Zeezout
• 500 g Mosselen, vers
• 320 g Tongfilet, zwoerd verwijderd
• 150 ml Slagroom
• 1 Citroen
• 10 g Verse Peterselie

1. Bereid de mosselen: boen de schelpen schoon en trek eventuele baarden weg; gooi mosselen weg die gebarsten zijn of niet sluiten als je erop tikt. Pel en snipper de sjalotten, snijd de champignons in plakjes en hak de peterselie fijn. Snijd de citroen doormidden.
2. Smelt de helft van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en bak 2 minuten tot ze zacht zijn maar niet kleuren, voeg dan de champignons toe en bak 4 tot 5 minuten tot ze gaar zijn en het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met een snufje zout.
3. Schenk de witte wijn erbij en breng 2 minuten aan de kook. Voeg de mosselen toe, dek af en stoom 3 tot 5 minuten, schud de pan 1 of 2 keer, tot de schelpen opengaan. Schep de mosselen er met een tang uit, gooi mosselen weg die dicht blijven, en houd warm.
4. Zeef het kookvocht door een zeef in een steelpan om eventueel zand te verwijderen, voeg dan de visbouillon en peperkorrels toe. Breng aan de kook en laat 6 tot 8 minuten inkoken tot het iets geconcentreerd is. Proef en breng zo nodig op smaak met de resterende zout.
5. Zet het vuur lager zodat de vloeistof net tegen de kook aan is, schuif dan de tong erin en pocheer 4 tot 6 minuten tot net ondoorzichtig en de vlokken makkelijk loslaten. Leg de vis op warme borden. Houd het pocheervocht zachtjes tegen de kook aan.
6. Klop de slagroom erdoor en laat 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen tot fluweelzacht; laat het niet hard koken. Haal van het vuur en klop de resterende boter erdoor om de saus te laten glanzen. Knijp er een beetje citroensap in voor frisheid en roer het grootste deel van de peterselie erdoor.
7. Doe de mosselen terug in de saus om 1 minuut door te warmen. Schep de mosselen en saus over de tong en maak af met de resterende peterselie en, als je wilt, nog een kneep citroen. Serveer meteen.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.