Sole à la Normande (sola w sosie śmietanowym z małżami)

• 40 g Masło niesolone
• 2 Szalotka, średnie
• 200 g Pieczarki
• 200 ml Wytrawne białe wino
• 250 ml Bulion rybny
• ½ łyżeczki Ziarna czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka Drobna sól morska
• 500 g Mule, świeża
• 320 g Filet z soli, bez skóry
• 150 ml Śmietanka 36%
• 1 Cytryna
• 10 g Świeża pietruszka

1. Przygotuj małże: wyszoruj muszle i usuń bisior; wyrzuć te, które są pęknięte lub nie zamykają się po stuknięciu. Obierz i drobno posiekaj szalotki, pokrój pieczarki w plasterki i drobno posiekaj natkę pietruszki. Przekrój cytrynę na pół.
2. Rozpuść połowę masła na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotki i smaż przez 2 minuty, aż zmiękną, ale się nie zrumienią, następnie dodaj pieczarki i smaż przez 4 do 5 minut, aż będą miękkie, a większość wilgoci odparuje. Dopraw szczyptą soli.
3. Wlej białe wino i doprowadź do energicznego pyrkania na 2 minuty. Dodaj małże, przykryj i gotuj na parze przez 3 do 5 minut, potrząsając patelnią raz lub dwa, aż muszle się otworzą. Wyjmij małże szczypcami, wyrzucając te, które pozostaną zamknięte, i trzymaj w cieple.
4. Przecedź płyn z gotowania przez sitko do rondla, aby usunąć piasek, następnie dodaj wywar rybny i ziarna pieprzu. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj przez 6 do 8 minut, aż nieco się skoncentruje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw pozostałą solą.
5. Zmniejsz ogień tak, aby płyn ledwo pyrkał, następnie włóż solę i delikatnie gotuj w koszulce przez 4 do 6 minut, aż będzie ledwie nieprzezroczysta i łatwo rozdziela się na płatki. Przełóż rybę na ciepłe talerze. Utrzymuj płyn do gotowania w koszulce na delikatnym ogniu.
6. Wmieszaj trzepaczką śmietankę 36% i delikatnie gotuj przez 2 do 3 minut, aż będzie aksamitny; nie doprowadzaj do mocnego wrzenia. Zdejmij z ognia i wmieszaj trzepaczką pozostałe masło, aby nadać sosowi połysk. Wciśnij odrobinę soku z cytryny dla świeżości, następnie wmieszaj większość natki pietruszki.
7. Włóż z powrotem małże do sosu tylko po to, by się podgrzały, na 1 minutę. Nałóż łyżką małże i sos na solę, a następnie wykończ pozostałą natką pietruszki i, jeśli chcesz, ostatnim skropieniem cytryną. Podawaj od razu.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.