Paling in Roomsaus (anguille belge à la crème)

• 2 Échalote
• 40 g Beurre doux
• 25 g Farine
• 200 ml Vin blanc sec
• 350 ml Fumet de poisson
• 1 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre blanc
• 800 g Anguille, dépouillée et nettoyée
• 250 ml Crème entière
• 1 Citron
• 15 g Persil frais
• 8 g Estragon frais

1. Hache finement les échalotes. Coupe l’anguille en morceaux de la taille d’une bouchée, puis sèche-les en les tamponnant. Hache finement le persil et l’estragon, en gardant une petite pincée de chacun pour servir si tu veux.
2. Fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis fais cuire les échalotes 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans colorer. Incorpore la farine et fais cuire 1 minute, en remuant constamment, pour obtenir un roux clair.
3. Incorpore le vin blanc au fouet, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorpore le fumet de poisson au fouet. Porte à un frémissement doux et fais cuire 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
4. Assaisonne la sauce avec le sel et le poivre blanc. Glisse les morceaux d’anguille, baisse le feu au minimum et poche très doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’anguille soit tout juste cuite et tendre; garde la sauce en dessous du frémissement.
5. Incorpore la crème entière et réchauffe 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Ajoute le persil et l’estragon hachés, puis presse un peu de jus de citron pour relever la sauce. Goûte et ajuste avec plus de jus de citron, de sel ou de poivre blanc si besoin.
6. Sers aussitôt, en nappant l’anguille de beaucoup de sauce. Termine avec les herbes réservées si tu les utilises. C’est excellent avec du pain croustillant ou des pommes de terre bouillies pour saucer.

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