Paling in Roomsaus (βελγικό χέλι σε σάλτσα κρέμας)

• 2 Σαλότα
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 25 g Αλεύρι
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 350 ml Ζωμός ψαριού
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Λευκό πιπέρι
• 800 g Χέλι, χωρίς πέτσα και καθαρισμένο
• 250 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 Λεμόνι
• 15 g Μαϊντανός
• 8 g Φρέσκο εστραγκόν

1. Ψιλόκοψε τα ασκαλώνια. Κόψε το χέλι σε κομμάτια μπουκιάς και μετά σκούπισέ το καλά. Ψιλόκοψε τον μαϊντανό και το εστραγκόν, κρατώντας μια μικρή πρέζα από το καθένα για το σερβίρισμα, αν θέλεις.
2. Λιώσε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μετά μαγείρεψε τα ασκαλώνια για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Πρόσθεσε το αλεύρι και μαγείρεψε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς, για να κάνεις ένα ανοιχτόχρωμο ρου.
3. Πρόσθεσε το λευκό κρασί λίγο λίγο, χτυπώντας με σύρμα, μέχρι να γίνει λείο, και μετά χτύπα με σύρμα τον ζωμό ψαριού. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 5 έως 7 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πήξει ελαφρά.
4. Αλατοπιπέρωσε τη σάλτσα με το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Βάλε μέσα τα κομμάτια χελιού, χαμήλωσε τη φωτιά και κάν’ τα πολύ απαλά ποσέ για 8 έως 10 λεπτά μέχρι το χέλι να είναι μόλις ψημένο και τρυφερό· κράτα τη σάλτσα κάτω από το σημείο σιγοβρασμού.
5. Ανακάτεψε μέσα την κρέμα γάλακτος με υψηλά λιπαρά και ζέστανε για 2 έως 3 λεπτά χωρίς να βράσει. Πρόσθεσε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το εστραγκόν και μετά στύψε λίγο χυμό λεμονιού για να «φωτίσει» η σάλτσα. Δοκίμασε και ρύθμισε με περισσότερο χυμό λεμονιού, αλάτι ή λευκό πιπέρι, αν χρειάζεται.
6. Σέρβιρε αμέσως, βάζοντας με κουτάλι άφθονη σάλτσα πάνω από το χέλι. Τελείωσε με τα μυρωδικά που κράτησες, αν τα χρησιμοποιήσεις. Είναι εξαιρετικό με τραγανό ψωμί ή βραστές πατάτες για να μαζέψουν τη σάλτσα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.