Paling in ’t Groen (χέλι σε πράσινη σάλτσα μυρωδικών)

• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 30 g Αλεύρι
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 350 ml Ζωμός ψαριού
• 800 g Χέλι, χωρίς πέτσα και καθαρισμένο
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Λευκό πιπέρι
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 40 g Μαϊντανός
• 20 g Κερβίλι
• 10 g Φρέσκο εστραγκόν
• 10 g Φρέσκο σχοινόπρασο
• 20 g Φρέσκια οξαλίδα

1. Κόψε το χέλι σε κομμάτια για σερβίρισμα. Ψιλόκοψε τον μαϊντανό, το σέρφουιγ, το εστραγκόν, το σχοινόπρασο και την οξαλίδα, κρατώντας τα χωριστά αν θέλεις για πιο εύκολο ανακάτεμα αργότερα. Ξύσε το ξύσμα του λεμονιού και μετά στύψε τον χυμό.
2. Λιώσε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το αλεύρι και μαγείρεψέ το για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσει ελαφρά καβουρδισμένο αλλά να μην έχει πάρει χρώμα. Με σύρμα, πρόσθεσε σταδιακά το λευκό κρασί και μετά τον ζωμό ψαριού, μέχρι να γίνει λείο.
3. Φέρε τη σάλτσα σε απαλό σιγοβράσιμο και μετά πρόσθεσε το χέλι σε μία στρώση. Σιγόβρασε πολύ απαλά για 12 to 15 minutes, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι το χέλι να έχει μόλις ψηθεί και να ξεφλουδίζει εύκολα. Κράτα τη φωτιά χαμηλά ώστε η σάλτσα να μη βράζει δυνατά.
4. Ανακάτεψε μέσα τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και μαγείρεψε για 2 to 3 minutes μέχρι η σάλτσα να γίνει ζωηρά πράσινη και να πήξει ελαφρά. Αλατοπιπέρωσε με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το λευκό πιπέρι. Πρόσθεσε το ξύσμα λεμονιού και αρκετό χυμό λεμονιού ώστε να «φωτίσει» η σάλτσα χωρίς να γίνει ξινή.
5. Άφησέ το εκτός φωτιάς για 2 λεπτά ώστε να δέσουν οι γεύσεις. Σέρβιρε ζεστό, με άφθονη πράσινη σάλτσα κουταλιασμένη πάνω από το χέλι. Αν το σερβίρεις με ψωμί ή βραστές πατάτες, κράτα τη σάλτσα λίγο πιο αραιή ώστε να απορροφάται καλά.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.