Paling in ’t Groen (Aal in grüner Kräutersoße)

• 60 g Ungesalzene Butter
• 30 g Weizenmehl
• 250 ml Trockener Weißwein
• 350 ml Fischfond
• 800 g Aal, gehäutet und gesäubert
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 1 mittel Zitrone
• 40 g Petersilie
• 20 g Kerbel
• 10 g Frischer Estragon
• 10 g Schnittlauch
• 20 g Frischer Sauerampfer

1. Den Aal in portionsgerechte Stücke schneiden. Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Sauerampfer fein hacken und nach Belieben getrennt halten, damit sie sich später leichter mischen lassen. Die Zitrone abreiben, dann den Saft auspressen.
2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren 2 Minuten garen, bis es leicht nussig riecht, aber keine Farbe angenommen hat. Nach und nach den Weißwein, dann den Fischfond einrühren, bis alles glatt ist.
3. Die Soße sanft zum Köcheln bringen, dann den Aal in einer Lage dazugeben. Sehr sanft 12 bis 15 Minuten köcheln lassen und einmal wenden, bis der Aal gerade eben durch ist und sich leicht zerteilen lässt. Die Hitze niedrig halten, damit die Soße nicht stark kocht.
4. Die gehackten Kräuter einrühren und 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Sauce leuchtend grün wird und leicht eindickt. Mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Zitronenabrieb und so viel Zitronensaft zugeben, dass die Sauce frischer wird, ohne dass sie scharf wird.
5. 2 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Warm servieren und reichlich von der grünen Sauce über den Aal löffeln. Wenn du dazu Brot oder Salzkartoffeln servierst, die Sauce leicht flüssig halten, damit sie gut einzieht.

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