Enchiladas Navideñas (enchiladas de pollo con salsas roja y verde)

Pollo y montaje

• 600 g Contramuslos de pollo, sin hueso, sin piel
• 500 ml Caldo de pollo
• 1 mediano Cebolla blanca
• 4 dientes Ajo
• 2 cdas Aceite de oliva
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 12 piezas Tortillas de maíz

Salsa roja de chile

• 4 medianos Tomate pera, maduro
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cdta Comino molido

Salsa verde de chile y acabado

• 450 g Tomatillo, sin cáscaras
• 2 medianos Pimiento Anaheim
• 120 ml Crema mexicana
• 120 g Queso fresco
• 15 g Cilantro fresco
• 1 mediano Lima

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pela y pica finamente la cebolla, luego pela el ajo y pícalo en trozos grandes. Reserva un puñadito de cilantro para servir y luego pica el resto.
2. Pon los muslos de pollo en un cazo con el caldo de pollo, la mitad de la cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cdta de sal marina fina y la pimienta negra. Lleva a un hervor suave y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que el pollo esté bien hecho y tierno. Saca el pollo a un bol y desmenúzalo; reserva el caldo de cocción.
3. Prepara la salsa roja: calienta 1 cda de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla restante durante 5 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo restante y cocina 30 segundos, luego añade los tomates pera, el chile guajillo en polvo, el comino molido y una pizca de sal. Cocina de 6 a 8 minutos, hasta que los tomates se deshagan y la mezcla tenga una textura de mermelada.
4. Pasa la salsa roja a una batidora y añade 150 ml del caldo de cocción reservado. Tritura hasta que quede suave, prueba y sazona con un poco más de sal si hace falta. Vierte en un bol y enjuaga el vaso de la batidora.
5. Prepara la salsa verde: pon los tomatillos y los pimientos anaheim en la misma sartén con 1 cda de aceite de oliva y cocina a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, hasta que se ablanden y se doren ligeramente por ampollas. Añade un chorrito del caldo reservado si la sartén parece seca, y luego pasa todo a la batidora. Añade 150 ml de caldo reservado, tritura hasta que quede suave, luego incorpora el cilantro picado y exprime la mitad de la lima; sazona con sal al gusto.
6. Calienta las tortillas brevemente en la sartén, de 10 a 15 segundos por lado, solo hasta que estén flexibles. Mezcla 2 cdas de la salsa verde con el pollo desmenuzado para que quede jugoso. Pon el pollo con una cuchara en el centro de cada tortilla, enrolla y coloca con la unión hacia abajo en una fuente para horno.
7. Vierte la salsa roja sobre una mitad de las enchiladas y la salsa verde sobre la otra mitad, manteniendo los colores separados. Hornea de 12 a 15 minutos, hasta que burbujee por los bordes y esté caliente por completo. Deja reposar 5 minutos antes de añadir la cobertura.
8. Rocía con la crema mexicana, desmenuza por encima el queso fresco y espolvorea el cilantro reservado. Sirve con la lima restante cortada en gajos para exprimir en la mesa.

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