Enchiladas Navideñas (kyllinge-enchiladas med rød og grøn sauce)

Kylling og samling

• 600 g Kyllingeoverlår, uden ben, uden skind
• 500 ml Kyllingefond
• 1 mellem Hvidt løg
• 4 fed Hvidløg
• 2 spsk Olivenolie
• 1 ½ tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Sort Peber
• 12 stykker Majstortillaer

Rød chilisauce

• 4 mellem Blommetomat, modne
• 2 spsk Guajillo-chilipulver
• 1 tsk Stødt Spidskommen

Grøn chilisauce og finish

• 450 g Tomatillo, skaller fjernet
• 2 mellem Anaheim-chili
• 120 ml Mexicansk Crema
• 120 g Queso Fresco
• 15 g Koriander
• 1 mellem Lime

1. Varm ovnen op til 200°C (390°F). Pil og finthak løget, pil derefter hvidløget og hak det groft. Læg en lille håndfuld koriander til side til servering, og hak resten.
2. Kom kyllingelårene i en gryde med kyllingefonden, halvdelen af løget, 2 fed hvidløg, 1 tsk fint havsalt og sort peber. Bring i en blid simren, og lad det derefter koge i 15 til 18 minutter, til kyllingen er gennemtilberedt og mør. Tag kyllingen op i en skål og trevl den; gem pocheringfonden.
3. Lav den røde sauce: Varm 1 spsk olivenolie i en pande ved middel varme, og steg resten af løget i 5 minutter, til det er blødt. Tilsæt resten af hvidløget, og steg i 30 sekunder, tilsæt derefter blommetomaterne, guajillo-chilipulver, stødt spidskommen og en knivspids salt. Steg i 6 til 8 minutter, til tomaterne falder sammen, og blandingen ser marmeladeagtig ud.
4. Skrab den røde sauce over i en blender, og tilsæt 150 ml af den gemte pocheringfond. Blend, til den er glat, smag derefter til, og krydr med lidt mere salt, hvis det er nødvendigt. Hæld i en skål, og skyl blenderkanden.
5. Lav den grønne sauce: Kom tomatillos og anaheimpeber i den samme pande med 1 spsk olivenolie, og steg ved middelhøj varme i 6 til 8 minutter, til de er bløde og let blisterede. Tilsæt en sjat af den gemte fond, hvis panden ser tør ud, og skrab derefter det hele over i blenderen. Tilsæt 150 ml af den gemte fond, blend glat, rør derefter den hakkede koriander i, og pres halvdelen af limen i; smag til med salt.
6. Varm tortillas kort på panden, 10 til 15 sekunder på hver side, lige til de er bøjelige. Rør 2 spsk af den grønne sauce i den trevlede kylling for at holde den saftig. Kom kyllingen på langs ned midt på hver tortilla, rul sammen, og læg dem med samlingen nedad i et ovnfast fad.
7. Hæld den røde sauce over den ene halvdel af enchiladaerne og den grønne sauce over den anden halvdel, så farverne holdes adskilt. Bag i 12 til 15 minutter, til det bobler i kanterne og er varmt hele vejen igennem. Lad hvile i 5 minutter, før du topper.
8. Dryp med mexicansk crema, smuldr queso fresco over, og drys med den gemte koriander. Servér med resten af limen skåret i både til at presse over ved bordet.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.