Enchiladas Navideñas (enchiladas de frango com molhos vermelho e verde)

Frango e montagem

• 600 g Coxas de frango, sem osso, sem pele
• 500 ml Caldo de frango
• 1 médio Cebola branca
• 4 dentes Alho
• 2 c. sopa Azeite
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 12 peças Tortilhas de milho

Molho de chilli vermelho

• 4 médios Tomate italiano, maduro
• 2 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 1 c. chá Cominhos moídos

Molho de malagueta verde e finalização

• 450 g Tomatillo, sem cascas
• 2 médios Pimenta Anaheim
• 120 ml Creme mexicano
• 120 g Queijo fresco
• 15 g Coentros frescos
• 1 médio Lima

1. Aquece o forno a 200°C (390°F). Descasca e pica finamente a cebola, depois descasca o alho e pica-o grosseiramente. Reserva um pequeno punhado de coentros para servir e depois pica o restante.
2. Coloca as coxas de frango num tacho com o caldo de galinha, metade da cebola, 2 dentes de alho, 1 c. chá de sal marinho fino e a pimenta-preta. Leva a ferver em lume brando e depois cozinha por 15 a 18 minutos, até o frango estar bem cozinhado e tenro. Retira o frango para uma taça e desfia; reserva o caldo de cozedura.
3. Faz o molho vermelho: aquece 1 c. sopa de azeite numa frigideira em lume médio e cozinha a cebola restante por 5 minutos, até amolecer. Junta o alho restante e cozinha por 30 segundos, depois adiciona os tomates ameixa, o pó de malagueta guajillo, os cominhos moídos e uma pitada de sal. Cozinha por 6 a 8 minutos, até os tomates se desfazerem e a mistura ficar com aspeto de compota.
4. Raspa o molho vermelho para um liquidificador e adiciona 150 ml do caldo de cozedura reservado. Tritura até ficar liso, depois prova e tempera com um pouco mais de sal, se necessário. Verte para uma taça e passa por água o copo do liquidificador.
5. Faz o molho verde: coloca os tomatillos e os pimentos anaheim na mesma frigideira com 1 c. sopa de azeite e cozinha em lume médio-alto por 6 a 8 minutos, até amolecerem e ficarem ligeiramente tostados em bolhas. Adiciona um pouco do caldo reservado se a frigideira parecer seca e depois raspa tudo para o liquidificador. Adiciona 150 ml do caldo reservado, tritura até ficar liso, depois envolve os coentros picados e espreme metade da lima; tempera com sal a gosto.
6. Aquece as tortilhas rapidamente na frigideira, 10 a 15 segundos de cada lado, só até ficarem maleáveis. Envolve 2 c. sopa do molho verde no frango desfiado para o manter suculento. Coloca o frango ao longo do centro de cada tortilha, enrola e dispõe com a união virada para baixo num tabuleiro de forno.
7. Verte o molho vermelho sobre metade das enchiladas e o molho verde sobre a outra metade, mantendo as cores distintas. Leva ao forno por 12 a 15 minutos, até borbulhar nas bordas e estar bem quente por dentro. Deixa repousar por 5 minutos antes de finalizar.
8. Rega com a crema mexicana, esfarela por cima o queso fresco e polvilha com os coentros reservados. Serve com a lima restante cortada em gomos para espremer à mesa.

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