Enchiladas Navideñas (Hähnchen-Enchiladas mit roter und grüner Sauce)

Hähnchen und Zusammenstellen

• 600 g Hähnchenoberschenkel, ohne Knochen, ohne Haut
• 500 ml Hühnerbrühe
• 1 mittel Weiße Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Olivenöl
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 12 Stücke Maistortillas

Rote Chilisauce

• 4 mittel Pflaumentomate, reif
• 2 EL Guajillo-Chilipulver
• 1 TL Gemahlener Kreuzkümmel

Grüne Chilisauce und Fertigstellen

• 450 g Tomatillo, Schalen entfernt
• 2 mittel Anaheim-Chili
• 120 ml Mexikanische Crema
• 120 g Queso Fresco
• 15 g Koriander
• 1 mittel Limette

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, dann den Knoblauch schälen und grob hacken. Eine kleine Handvoll Koriander zum Servieren beiseitelegen, dann den Rest hacken.
2. Die Hähnchenschenkel in einen Topf geben, dazu die Hühnerbrühe, die Hälfte der Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL feines Meersalz und den schwarzen Pfeffer. Zum sanften Köcheln bringen, dann 15 bis 18 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart und zart ist. Das Hähnchen in eine Schüssel heben und zerpflücken; den Pochiersud aufbewahren.
3. Die rote Sauce zubereiten: 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die restliche Zwiebel 5 Minuten garen, bis sie weich ist. Den restlichen Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen, dann die Pflaumentomaten, Guajillo-Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel und eine Prise Salz zugeben. 6 bis 8 Minuten kochen, bis die Tomaten zusammenfallen und die Mischung marmeladig aussieht.
4. Die rote Sauce in einen Mixer schaben und 150 ml des zurückbehaltenen Pochierfonds dazugeben. Fein pürieren, dann abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz würzen. In eine Schüssel gießen und den Mixbehälter ausspülen.
5. Die grüne Sauce zubereiten: Tomatillos und Anaheim-Chilis mit 1 EL Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich sind und leicht Blasen werfen. Einen Schuss vom zurückbehaltenen Fond zugeben, wenn die Pfanne trocken aussieht, dann alles in den Mixer schaben. 150 ml zurückbehaltenen Fond zugeben, fein pürieren, dann den gehackten Koriander unterrühren und den Saft einer halben Limette hineinpressen; mit Salz abschmecken.
6. Die Tortillas kurz in der Pfanne erwärmen, 10 bis 15 Sekunden pro Seite, nur bis sie biegsam sind. 2 EL der grünen Sauce unter das gezupfte Hähnchenfleisch rühren, damit es saftig bleibt. Das Hähnchenfleisch in die Mitte jeder Tortilla geben, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen.
7. Die rote Sauce über eine Hälfte der Enchiladas gießen und die grüne Sauce über die andere Hälfte, dabei die Farben getrennt halten. 12 bis 15 Minuten backen, bis es an den Rändern blubbert und durchgehend heiß ist. Vor dem Belegen 5 Minuten ruhen lassen.
8. Mit mexikanischer Crema beträufeln, Queso Fresco darüberbröseln und den zurückbehaltenen Koriander darüberstreuen. Mit der restlichen Limette, in Spalten geschnitten, zum Auspressen am Tisch servieren.

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