Enchiladas Navideñas (enchiladas au poulet, sauces rouge et verte)

Poulet et montage

• 600 g Hauts de cuisse de poulet, désossé, sans peau
• 500 ml Bouillon de poulet
• 1 moyen Oignon blanc
• 4 gousses Ail
• 2 c. à s. Huile d’olive
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 12 pièces Tortillas de maïs

Sauce rouge au piment

• 4 moyens Tomate Roma, mûres
• 2 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 1 c. à c. Cumin moulu

Sauce verte au piment et finition

• 450 g Tomatillo, enveloppes retirées
• 2 moyens Piment Anaheim
• 120 ml Crème mexicaine
• 120 g Queso fresco
• 15 g Coriandre fraîche
• 1 moyen Citron vert

1. Préchauffe le four à 200°C (390°F). Épluche et hache finement l’oignon, puis épluche l’ail et hache-le grossièrement. Réserve une petite poignée de coriandre pour servir, puis hache le reste.
2. Mets les hauts de cuisse de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, la moitié de l’oignon, 2 gousses d’ail, 1 tsp de sel fin de mer et le poivre noir. Porte à léger frémissement, puis fais cuire 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre. Sors le poulet dans un bol et effiloche-le; réserve le bouillon de pochage.
3. Prépare la sauce rouge: fais chauffer 1 tbsp d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et fais cuire le reste de l’oignon 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoute le reste de l’ail et fais cuire 30 secondes, puis ajoute les tomates allongées, la poudre de piment guajillo, le cumin moulu et une pincée de sel. Fais cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les tomates s’affaissent et que le mélange ait une texture confiturée.
4. Verse la sauce rouge dans un blender et ajoute 150 ml du bouillon de pochage réservé. Mixe jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis goûte et sale un peu plus si besoin. Verse dans un bol et rince le bol du blender.
5. Prépare la sauce verte: mets les tomatillos et les piments anaheim dans la même poêle avec 1 tbsp d’huile d’olive et fais cuire à feu moyen-vif 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement cloqués. Ajoute un trait de bouillon réservé si la poêle semble sèche, puis verse le tout dans le blender. Ajoute 150 ml de bouillon réservé, mixe lisse, puis incorpore la coriandre hachée et presse la moitié du citron vert; sale à ton goût.
6. Réchauffe brièvement les tortillas dans la poêle, 10 à 15 secondes par face, juste jusqu’à ce qu’elles soient souples. Incorpore 2 tbsp de sauce verte au poulet effiloché pour qu’il reste juteux. Dépose le poulet au centre de chaque tortilla, roule, puis dispose-les soudure dessous dans un plat à gratin.
7. Verse la sauce rouge sur une moitié des enchiladas et la sauce verte sur l’autre moitié, en gardant les couleurs distinctes. Fais cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que ce soit bien chaud à cœur. Laisse reposer 5 minutes avant de garnir.
8. Nappe de crema mexicaine, émiette le queso fresco par-dessus et parsème de la coriandre réservée. Sers avec le reste du citron vert coupé en quartiers à presser à table.

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