Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (pollo en mole negro oaxaqueño)
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo y en capas: Dorar el pollo, ablandar el tomate y tostar las especias y los chiles en polvo desarrolla una base sabrosa antes de triturar el mole.
- Salsa naturalmente rica: Las almendras y las semillas de sésamo tostadas dan cuerpo al mole y una textura suave y redonda sin usar lácteos.
- Ideal para preparar con antelación: La salsa se recalienta bien y puede aligerarse suavemente con caldo, lo que la hace práctica para preparar con antelación o congelar.
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Notas de autenticidad
- Estilo de mole oaxaqueño: El mole negro está estrechamente asociado con Oaxaca y es conocido por su color oscuro, su profundidad tostada y su equilibrio de chile, especias, semillas, frutos secos y chocolate.
- Preparación de chiles simplificada: Usar chile ancho y guajillo en polvo simplifica el proceso en comparación con preparar chiles secos enteros, y aun así aporta a la salsa su carácter de chile seco.
- Cómo servirlo: Las tortillas de maíz calientes son un acompañamiento natural, útil para recoger el mole espeso y el pollo tierno.
Notas sobre ingredientes
- Equilibrio de chiles: El ancho aporta una profundidad dulce y ahumada, mientras que el guajillo añade un picor suave y una nota de chile seco más viva.
- Elige el chocolate adecuado: El chocolate negro para repostería o el chocolate sin azúcar mantiene el mole sabroso y complejo, en lugar de parecer un postre.
- Tuesta con cuidado: Tuesta las almendras y las semillas de sésamo hasta que estén fragantes y doradas; si se tuestan demasiado, la salsa puede saber amarga.
Consejos de textura
- Para un mole más suave: Tritura con suficiente líquido de cocción caliente para que la mezcla se mueva, trabajando por tandas si es necesario.
- Para la textura adecuada: Cuece a fuego lento la salsa triturada suavemente hasta que cubra el dorso de una cuchara; si se espesa demasiado, aligérala poco a poco con un poco de caldo.
Consejos para preparar con antelación
- Bueno al día siguiente: El sabor del mole puede volverse más redondo tras reposar, así que conviene prepararlo con un día de antelación.
- Apto para congelar: Deja enfriar por completo, congela en un recipiente hermético y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo hasta que esté muy caliente, removiendo a menudo y añadiendo un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Calienta 1 tbsp de aceite de girasol en una olla grande a fuego medio-alto. Sazona ligeramente los muslos de pollo con sal y pimienta, luego dóralos por tandas durante 4 a 5 minutos por lado hasta que estén bien dorados; pásalos a un plato.
- Retira el exceso de grasa, luego añade a la olla la 1 cda restante de aceite de girasol. Añade 4 dientes de ajo y cocina 30 segundos, luego incorpora los tomates y cocina 6 a 8 minutos hasta que se ablanden y empiecen a caramelizarse.
- Incorpora el chile ancho en polvo, el chile guajillo en polvo, la canela molida y los clavos enteros y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma. Vierte el caldo de pollo, raspando los restos dorados, y luego devuelve el pollo y sus jugos a la olla.
- Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 45 a 55 minutos hasta que el pollo esté tierno y se separe del hueso. Pasa el pollo a un plato y mantenlo caliente; mantén el líquido de cocción a fuego muy suave.
- Mientras tanto, tuesta las almendras y las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén doradas y aromáticas. Vuélcalas en un plato para que se enfríen ligeramente.
- Añade las almendras y las semillas de sésamo tostadas a una batidora. Añade con un cucharón suficiente líquido de cocción caliente para triturar sin dificultad, luego tritura hasta que quede muy fino; añade más líquido si hace falta para que siga moviéndose.
- Vierte la salsa triturada de nuevo en la olla y cuece a fuego muy suave, removiendo a menudo, durante 15 a 20 minutos hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Añade el chocolate negro para repostería y remueve hasta que se derrita y se integre por completo, luego prueba y sazona con sal y pimienta.
- Devuelve el pollo al mole y calienta durante 5 a 8 minutos hasta que esté muy caliente. Sirve con semillas de sésamo extra espolvoreadas por encima.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para un mole más fino, tritura por tandas y mantén la salsa en movimiento con suficiente líquido de cocción caliente; pasarla al final por un colador es opcional si la quieres aún más sedosa.
- Mantén el mole a fuego muy suave una vez triturado; un hervor fuerte puede hacer que se pegue al fondo y se vuelva amargo.
- Si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el pollo esté cocinado hasta quedar muy caliente en toda su extensión y sin nada de color rosado.
Sustituciones
- Sustituye las almendras por anacardos para un mole ligeramente más cremoso y suave.
- Sustituye el aceite de girasol por aceite de oliva para un sabor de fondo más afrutado.
- Sustituye el chocolate negro para repostería por chocolate sin azúcar para un final más intenso y menos dulce.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, aligerando con un chorrito de caldo de pollo si es necesario, hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (1h activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Almendras Sésamo
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