Risotto Primavera vegetariano

• 1.2 litros Fondo vegetal
• 250 g Espárragos
• 250 g Calabacín
• 2 medianos Chalota
• 1 cda Aceite de oliva
• 50 g Mantequilla sin sal
• 320 g Arroz arborio
• 150 ml Vino blanco seco
• 150 g Guisantes
• 60 g Parmesano
• 1 mediano Limón

1. Vierte el caldo de verduras en un cazo y llévalo a un hervor suave, luego mantenlo caliente a fuego bajo. Recorta los espárragos y córtalos en trozos de bocado. Corta el calabacín en dados pequeños y pica finamente las chalotas.
2. Calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla sin sal en una olla grande a fuego medio. Añade las chalotas y cocina durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero sin que cojan color. Incorpora el arroz arborio y cocina de 1 a 2 minutos hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes.
3. Vierte el vino blanco seco y remueve hasta que se haya evaporado casi por completo. Añade un cucharón de caldo caliente y remueve suavemente hasta que se absorba. Sigue añadiendo caldo, un cucharón cada vez, removiendo a menudo, durante 15 a 18 minutos hasta que el arroz esté tierno con un ligero punto al dente y el risotto se vea cremoso.
4. Incorpora los espárragos y el calabacín y cocina durante 4 a 5 minutos hasta que los espárragos estén tiernos y el calabacín esté justo hecho. Añade los guisantes y cocina durante 1 a 2 minutos hasta que estén bien calientes. Si el risotto se ve espeso, aligéralo con un chorrito más de caldo caliente.
5. Retira la olla del fuego e incorpora la mantequilla sin sal restante. Ralla finamente el parmesano y luego añade el zumo de limón al gusto. Deja reposar 2 minutos y sirve cuando esté brillante y fluya suavemente.

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