Bacalao a la Vizcaína (bacalao en salsa vizcaína)
Por qué funciona esta receta
- Salsa cocinada lentamente: Las cebollas, los pimientos y los tomates se cocinan poco a poco en aceite de oliva, creando una base dulce y sabrosa con profundidad antes de añadir el pescado.
- Cocción suave: El bacalao se calienta a fuego lento suave en lugar de hervirse, lo que ayuda a que se mantenga tierno mientras absorbe la salsa.
- Riqueza equilibrada: Los tomates y los pimientos rojos aportan frescor y dulzor que equilibran el aceite de oliva y la salinidad natural del bacalao.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica el remojo: El bacalao salado necesita un remojo largo en agua fría antes de cocinarlo, con varios cambios de agua para eliminar el exceso de sal.
- La mayor parte del trabajo es pasivo: La preparación activa es moderada, pero la salsa se beneficia de una cocción lenta y el pescado requiere desalarlo con antelación.
- Deja reposar antes de servir: Un breve reposo fuera del fuego permite que el bacalao se asiente en la salsa y ayuda a conservar su textura jugosa.
Notas de autenticidad
- Estilo vizcaíno: El plato se asocia con el País Vasco, donde el bacalao salado suele acompañarse con una salsa a base de pimiento rojo.
- Textura casera: Triturar las verduras da una salsa suave que se adhiere al pescado y a las patatas en lugar de quedar suelta en la sartén.
- Carácter del pimiento: El pimiento rojo dulce y el pimentón dan a la salsa su color reconocible y un calor suave sin que el plato pique.
Notas sobre ingredientes
- Elige un buen bacalao salado: Busca trozos de bacalao firmes y con una salazón uniforme; los trozos más finos se desalarán y se cocinarán más rápido que los lomos gruesos.
- Usa pimentón dulce: El pimentón dulce refuerza el sabor del pimiento sin añadir picante. El pimentón ahumado hará la salsa más profunda y con más carácter.
- La elección del tomate importa: Los tomates maduros aportan frescura a la salsa, mientras que unos buenos tomates enteros en conserva pueden dar un resultado más suave y dulce cuando los tomates frescos no están en su mejor momento.
Errores comunes
- No desalar lo suficiente: Prueba un trocito después del remojo; si aún sabe a sal de forma agresiva, continúa remojando con otro cambio de agua.
- Hervir el bacalao: Una vez que el pescado esté en la salsa, mantén el fuego muy bajo. Hervir puede endurecer el bacalao y alterar la salsa.
- Apretar demasiado el pescado: Coloca el bacalao en una sola capa para que se caliente de manera uniforme y puedas darle la vuelta sin que se rompa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado y luego ponlo en un bol y cúbrelo con agua fría. Déjalo en remojo 24 horas en la nevera, cambiando el agua de 3 a 4 veces. Escurre bien y seca con papel.
- Corta los pimientos rojos por la mitad y quítales las semillas, luego córtalos en tiras. Pela y corta las cebollas en rodajas finas, y pela y corta el ajo en láminas finas.
- Calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego medio-bajo. Añade las cebollas con una pizca de sal y cocina de 20 a 25 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén muy blandas y dulces pero sin dorarse.
- Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Añade los pimientos rojos y cocina 10 minutos, removiendo, hasta que empiecen a ablandarse.
- Incorpora el pimentón dulce durante 30 segundos. Añade los tomates y las hojas de laurel, luego baja a un hervor suave y cocina de 35 a 45 minutos hasta que espese, esté de un rojo intenso y el aceite empiece a separarse ligeramente en los bordes.
- Retira y desecha las hojas de laurel. Tritura la salsa hasta que quede lisa, luego devuélvela al cazo y mantenla al hervor más suave posible.
- Coloca el bacalao en la salsa en una sola capa. Cocina a fuego bajo de 8 a 12 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce con facilidad; no dejes que la salsa hierva.
- Deja reposar fuera del fuego 5 minutos para que el bacalao quede jugoso. Sirve caliente con la salsa por encima.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Prueba un trocito pequeño del bacalao desalado antes de cocinarlo; si aún está muy salado, déjalo en remojo unas horas más cambiando el agua una vez más.
- Mantén el fuego bajo una vez que añadas el bacalao: hervir puede endurecer el pescado y cortar la salsa.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el bacalao esté cocido hasta quedar totalmente opaco y se desmenuce con facilidad por completo.
Sustituciones
- Sustituye el tomate por tomates enteros pelados en conserva para una salsa más suave y dulce.
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para un sabor más intenso y ahumado.
- Sustituye el aceite de oliva por aceite de oliva virgen extra para un acabado más afrutado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar y luego refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, evitando que hierva para que el bacalao quede tierno.
Valoraciones y reseñas
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 10min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
-
Alergias:
Pescado
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