Bacalao a la Vizcaína Navideño (guiso navideño de bacalao salado)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad sabrosa en capas: La cebolla ablandada, el chile guajillo rehidratado, los tomates, las aceitunas y las alcaparras crean una salsa con calidez, dulzor y equilibrio salino.
- Bacalao salado bien tratado: Remojar el bacalao antes de cocinarlo reduce el exceso de sal y da al pescado un sabor más limpio y mejor textura en el guiso terminado.
- Contundente pero equilibrada: Las patatas hacen que el guiso sea contundente, mientras que la salsa a base de tomate y las alcaparras intensas evitan que la riqueza resulte pesada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica el remojo: El bacalao necesita un remojo largo antes de cocinarlo, cambiando el agua unas cuantas veces, así que empieza el proceso la noche anterior o temprano en el día.
- Deja reposar el guiso: Dejar reposar fuera del fuego ayuda a que la salsa espese ligeramente y permite que el bacalao, las patatas y los ingredientes salinos se integren.
Notas de autenticidad
- Plato navideño: En México, el bacalao a la Vizcaína está muy asociado con la Navidad y las comidas familiares festivas.
- Salsa al estilo mexicano: Esta versión utiliza chile guajillo y tomate para una salsa suave, ligeramente picante, junto con las clásicas aceitunas, alcaparras y patatas.
Errores comunes
- Añadir sal demasiado pronto: El bacalao salado, las aceitunas y las alcaparras varían en salinidad, así que prueba después del remojo y de nuevo al final antes de añadir más sal.
- Hervir el bacalao: Una vez añadido el pescado, mantén el guiso a fuego lento suave; un hervor fuerte puede endurecer el bacalao y deshacerlo.
Consejos para preparar con antelación
- Remoja y prepara con antelación: El bacalao puede ponerse en remojo con antelación, y las patatas, la cebolla, el ajo y el pimiento pueden prepararse antes de cocinar para que el montaje sea más fluido.
- Recalienta suavemente: Calienta las sobras a fuego bajo hasta que estén muy calientes, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado en la nevera.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado, cúbrelo con agua fría en un bol grande y déjalo en remojo de 8 a 12 horas, cambiando el agua 2 a 3 veces. Escurre bien. Prueba una pequeña lasca y, si aún está muy salado, déjalo en remojo un poco más.
- Pon las patatas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento de 12 a 15 minutos hasta que estén justo tiernas, luego escurre y reserva. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, pélalas si quieres y córtalas en trozos de bocado.
- Corta la cebolla en rodajas y pela el ajo. Calienta el aceite de oliva en la olla a fuego medio y cocina la cebolla con una pizca de sal durante 8 a 10 minutos, hasta que esté blanda y dulce, removiendo con regularidad. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
- Incorpora el chile guajillo en polvo y cocina 30 segundos para que la especia se abra. Añade los tomates y las hojas de laurel y lleva a un hervor suave. Cocina 10 minutos, hasta que los tomates se deshagan y la salsa se vea brillante.
- Tritura con cuidado la salsa hasta que quede lisa y vuelve a ponerla en la olla a fuego bajo. Si tu batidora es pequeña, hazlo por tandas y mantén la salsa caliente, pero sin que hierva. Sazona con la pimienta negra.
- Corta el pimiento rojo en tiras. Añade el pimiento, las aceitunas y las alcaparras a la salsa y cuece a fuego lento 10 minutos, hasta que el pimiento esté tierno pero aún con un poco de mordida. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
- Añade el bacalao remojado y las patatas cocidas a la olla, acomodándolos en la salsa. Cuece a fuego lento de 12 a 15 minutos, hasta que el bacalao esté opaco y se desmenuce con facilidad, y las patatas queden cubiertas de salsa. Prueba y añade sal marina fina solo si hace falta.
- Deja reposar el guiso fuera del fuego durante 10 minutos para que los sabores se asienten y la salsa espese ligeramente. Retira las hojas de laurel. Sirve caliente, poniendo abundante salsa sobre cada ración.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el guiso a un hervor suave una vez que añadas el bacalao; un hervor fuerte puede endurecer el pescado y hacer que se deshaga.
- Los niveles de sal varían mucho en el bacalao salado, así que prueba siempre después del remojo y de nuevo al final antes de añadir sal marina fina.
Sustituciones
- Sustituye el tomate por tomates troceados en conserva para un sabor similar y una salsa ligeramente más suave.
- Sustituye las aceitunas verdes deshuesadas por aceitunas negras deshuesadas para un sabor a aceituna más suave y redondo.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar, tapa y refrigera. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Pescado
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