Bacalao a la Vizcaína (guiso de bacalao salado con tomate, pimiento y aceitunas)

En México, el bacalao a la Vizcaína está estrechamente asociado con la Navidad y otras comidas generosas que se pueden preparar con antelación, en las que el bacalao salado se sirve en una rica salsa de tomate y pimiento rojo en lugar de como un delicado plato de pescado. El bacalao aporta profundidad sabrosa, mientras que las patatas hacen que el guiso sea contundente y las aceitunas y las alcaparras equilibran la salsa con un toque salino y punzante. A fuego lento y suave, el pescado se mantiene en lascas grandes y la salsa se asienta en algo brillante, sabroso y que se puede comer a cucharadas. Sírvelo caliente en cuencos con pan crujiente para aprovechar hasta la última gota del caldo rico en tomate.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina casera festiva mexicana
Perfil de sabor Sabroso • Salino • Rico en tomate
Técnicas Remojo • Salteado • Cocción suave a fuego lento
Utensilios clave Olla grande
Forma de preparación Se puede preparar con antelación • Cocina en una sola olla
Tiempo necesario Se puede preparar con antelación

Por qué funciona esta receta

  • Bacalao en su punto de sal: Remojar el bacalao antes de cocinarlo suaviza su intensa salinidad, manteniendo el carácter firme y sabroso que define el guiso.
  • Salsa con capas de sabor: La cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el tomate se cocinan hasta formar una base rica antes de añadir el bacalao, las patatas, las aceitunas y las alcaparras.
  • Equilibrio salino: Las aceitunas y las alcaparras contrarrestan el aceite de oliva y las patatas feculentas, dando al guiso un final vivo y sabroso.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre los tiempos

  • Planifica el remojo: El bacalao necesita 8 a 12 horas en agua fría antes de cocinarlo, con varios cambios de agua para eliminar el exceso de sal.
  • Deja reposar el guiso: Un breve reposo fuera del fuego ayuda a que la salsa espese ligeramente y permite que el bacalao, las patatas y los ingredientes salinos se integren en la salsa.

Notas sobre ingredientes

  • El nivel de sal varía: El bacalao en salazón puede variar mucho en intensidad, así que prueba una pequeña lasca tras el remojo y sazona con cautela al final.
  • Usa tomates maduros siempre que sea posible: Los tomates maduros se deshacen con más facilidad y dan a la salsa más cuerpo y acidez natural.
  • Mantén el bacalao en trozos grandes: Los trozos más grandes son más fáciles de acomodar en la salsa y es menos probable que se deshagan durante el hervor suave.

Errores comunes

  • Hervir el bacalao demasiado fuerte: Una vez añadido el bacalao, mantén el guiso a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer el pescado y desmenuzarlo en pequeñas lascas.
  • Sazonar demasiado pronto: Espera a que las aceitunas y las alcaparras se hayan cocido a fuego lento en la salsa antes de añadir más sal.

Consejos para preparar con antelación

  • Empieza con el bacalao con antelación: El paso de remojo puede hacerse antes de cocinar, lo que facilita terminar el guiso el día que planeas servirlo.
  • Recalienta suavemente: Calienta las sobras a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo con cuidado para que el bacalao se mantenga en trozos.
  • Ideal para sobras: El guiso se conserva bien en la nevera durante varios días y la salsa queda más integrada tras reposar.

Utensilios que necesitarás

Cuchara de madera Cuchillo de chef Olla grande Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Enjuaga el bacalao salado, cúbrelo con agua fría en una olla grande y déjalo en remojo de 8 a 12 horas, cambiando el agua 2 a 3 veces. Escurre, enjuaga de nuevo y corta en trozos grandes. Prueba una pequeña lasca; debe estar agradablemente sazonada, no excesivamente salada.
  2. Pon las patatas en la olla, cúbrelas con agua fría limpia y lleva a ebullición. Cocina de 12 a 15 minutos hasta que estén justo tiernas, luego escurre y reserva. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, parte por la mitad las patatas más grandes para que se cocinen de manera uniforme en el guiso.
  3. Pica finamente la cebolla y corta el ajo en láminas. Retira las semillas de los pimientos rojos y córtalos en tiras finas. Trocea los tomates.
  4. Calienta el aceite de oliva en la olla a fuego medio. Añade la cebolla con una pizca de sal marina fina y cocina de 8 a 10 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora el ajo y remueve durante 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
  5. Añade el pimiento rojo y cocina de 6 a 8 minutos hasta que se ablande. Añade los tomates, las hojas de laurel y la pimienta negra, y lleva a un hervor suave. Cocina de 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y los tomates se deshagan.
  6. Acomoda el bacalao en la salsa y añade las patatas. Vierte solo el agua suficiente para apenas cubrir el contenido, y vuelve a llevar a un hervor suave. Cocina de 15 a 20 minutos hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente y las patatas estén tiernas, manteniendo el fuego bajo para que el pescado se mantenga en trozos grandes.
  7. Incorpora las aceitunas y las alcaparras y cuece a fuego lento 5 minutos para que se integren los sabores. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina solo si es necesario. Retira las hojas de laurel.
  8. Pica finamente el perejil e incorpora la mayor parte al estofado. Deja reposar fuera del fuego durante 5 minutos para que la salsa se asiente. Sirve caliente, espolvoreado con el perejil restante.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.

Notas de la receta

Sugerencias para servir

Este plato combina bien con:

Pan crujiente

Consejos

  • Mantén el guiso a un hervor suave cuando añadas el bacalao; un hervor fuerte puede endurecer el pescado y deshacerlo.
  • El nivel de sal varía mucho entre marcas de bacalao salado, así que prueba después del remojo y de nuevo al final antes de añadir más sal marina fina.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el guiso cueza a fuego lento hasta que el pescado esté muy caliente por completo.

Sustituciones

  • Sustituye el perejil fresco de hoja plana por cilantro fresco para un acabado más herbal y cítrico.
  • Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva suave para un sabor más delicado.
  • Sustituye las aceitunas verdes sin hueso por aceitunas negras sin hueso para un toque salino más suave y menos intenso.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente, removiendo con cuidado para que el bacalao se mantenga en trozos.

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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 2h (35min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Mexicana
  • Alergias:
    Pescado
Con sugerencias para servir Una sola olla
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