Spargel mit Hollandaise (espárragos blancos con salsa holandesa)

• 800 g Espárragos blancos, tallos firmes
• 140 g Mantequilla sin sal
• 3 Yema de huevo
• 1 mediano Limón
• 1 cda Vinagre de vino blanco
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ¼ cdtas Pimienta blanca

1. Pela los espárragos blancos desde justo debajo de la punta hacia abajo y luego recorta los extremos leñosos. Pon la mantequilla en un cazo pequeño y fúndela a fuego bajo hasta que esté completamente líquida, luego mantenla caliente.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala con 1 tsp de la sal marina fina. Añade los espárragos y cuece a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre con ligera resistencia. Sácalos con cuidado y escúrrelos bien.
3. Mientras se cuecen los espárragos, pon un cazo con unos centímetros de agua a fuego bajo, a un hervor suave. En un bol resistente al calor, bate las yemas con el vinagre de vino blanco y 1 cda de zumo de limón hasta integrar, luego coloca el bol sobre el agua a fuego lento.
4. Bate constantemente hasta que las yemas se aclaren y espesen lo suficiente como para dejar cintas, manteniendo la mezcla templada pero no caliente. Ve añadiendo poco a poco la mantequilla derretida templada en hilo mientras bates, hasta que la salsa quede brillante y espesa; procura mantenerla a unos 60 a 65°C (140 a 150°F). Si espesa demasiado, bate incorporando unas gotas de agua templada del cazo de debajo.
5. Sazona la holandesa con la sal marina fina restante, la pimienta blanca y más zumo de limón al gusto. Sirve los espárragos al momento con la holandesa templada por encima, a cucharadas.

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