Spargel mit Hollandaise (witte asperges met hollandaisesaus)

• 800 g Witte Asperges, stevige stengels
• 140 g Ongezouten Boter
• 3 Eidooier
• 1 middel Citroen
• 1 el Wittewijnazijn
• 1 ½ tl Fijn Zeezout
• ¼ tl Witte Peper

1. Schil de witte asperges vanaf net onder de kop naar beneden en snijd dan de houtige uiteinden eraf. Doe de boter in een kleine steelpan en smelt op laag vuur tot volledig vloeibaar, en houd warm.
2. Breng een grote pan water aan de kook en breng op smaak met 1 tl van het fijne zeezout. Voeg de asperges toe en laat 10 tot 15 minuten zachtjes koken, tot de punt van een mes er met lichte weerstand in glijdt. Schep ze er voorzichtig uit en laat goed uitlekken.
3. Zet terwijl de asperges koken een steelpan met een paar centimeter water op een laag pruttelvuur. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met de wittewijnazijn en 1 el citroensap tot gemengd, en zet de kom dan op het pruttelende water.
4. Klop voortdurend tot de dooiers bleek worden en dik genoeg om linten te vormen, en houd het mengsel warm maar niet heet. Schenk al kloppend langzaam de warme gesmolten boter erbij tot de saus glanzend en dik is; probeer hem rond 60 tot 65°C (140 tot 150°F) te houden. Als hij te dik wordt, klop er dan een paar druppels warm water uit de pan eronder door.
5. Breng de hollandaise op smaak met het resterende fijne zeezout, de witte peper en naar smaak extra citroensap. Serveer de asperges meteen met de warme hollandaise eroverheen gelepeld.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.