Spargel mit Hollandaise (λευκά σπαράγγια με σάλτσα ολαντέζ)

• 800 g Λευκά σπαράγγια, σφιχτά κοτσάνια
• 140 g Ανάλατο βούτυρο
• 3 Κρόκος αυγού
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 1 κ.σ. Ξίδι λευκού κρασιού
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γ. Λευκό πιπέρι

1. Καθάρισε τα λευκά σπαράγγια από λίγο κάτω από την κορυφή προς τα κάτω και μετά κόψε τις ξυλώδεις άκρες. Βάλε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και λιώσε το σε χαμηλή φωτιά μέχρι να υγροποιηθεί εντελώς, μετά κράτησέ το ζεστό.
2. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και αλάτισέ το με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε τα σπαράγγια και σιγόβρασε για 10 to 15 λεπτά, μέχρι η μύτη ενός μαχαιριού να μπαίνει με ελαφριά αντίσταση. Βγάλ’ τα προσεκτικά και στράγγισέ τα καλά.
3. Όσο βράζουν τα σπαράγγια, βάλε ένα κατσαρολάκι με λίγα εκατοστά νερό σε χαμηλό σιγόβρασμα. Σε ένα πυρίμαχο μπολ, χτύπα με σύρμα τους κρόκους με το ξίδι από λευκό κρασί και 1 κ.σ. χυμό λεμονιού μέχρι να ενωθούν και μετά βάλε το μπολ πάνω από το νερό που σιγοβράζει.
4. Χτύπα συνεχώς μέχρι οι κρόκοι να γίνουν ανοιχτόχρωμοι και αρκετά πηχτοί ώστε να αφήνουν κορδέλες, κρατώντας το μείγμα ζεστό αλλά όχι καυτό. Ρίξε σιγά-σιγά το ζεστό λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, χτυπώντας με σύρμα, μέχρι η σος να γίνει γυαλιστερή και πηχτή· στόχευσε να τη διατηρείς γύρω στους 60 to 65°C (140 to 150°F). Αν πήξει υπερβολικά, χτύπα μέσα λίγες σταγόνες ζεστό νερό από το κατσαρολάκι από κάτω.
5. Αλάτισε την ολαντέζ με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι, το λευκό πιπέρι και επιπλέον χυμό λεμονιού, κατά προτίμηση. Σέρβιρε τα σπαράγγια αμέσως, με τη ζεστή ολαντέζ κουταλιασμένη από πάνω.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.