Luk Chup (ταϊλανδέζικα γλυκά mung σε σχήμα φρούτων)

Πάστα φασολιών mung

• 250 g Φασόλια μουνγκ, σπασμένα, αποφλοιωμένα
• 2 κομμάτια Φύλλα παντάν, φρέσκος ή κατεψυγμένος
• 1 πρέζα Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 200 ml Γάλα καρύδας, πλήρες
• 150 g Ψιλή ζάχαρη

Χρωματισμός και γλάσο

• 6 ml Υγρή χρωστική, διάφορα χρώματα
• 3 g Άγαρ-άγαρ
• 25 g Ψιλή ζάχαρη
• 300 ml Νερό

1. Ξέπλυνε τα φασόλια mung σε σουρωτήρι μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Ρίξ’ τα σε μεγάλη κατσαρόλα, σκέπασέ τα με άφθονο νερό και πρόσθεσε τα φύλλα πάνταν. Φέρε σε βρασμό και μετά χαμήλωσε σε σταθερό σιγοβράσιμο.
2. Σιγόβρασε τα φασόλια για 25 έως 35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να αρχίσουν να διαλύονται όταν τα πιέζεις. Συμπλήρωσε με λίγο νερό αν χρειάζεται, ώστε τα φασόλια να μένουν βυθισμένα. Στράγγισέ τα καλά και πέτα τα φύλλα πάνταν.
3. Όσο τα φασόλια είναι ακόμα ζεστά, χτύπησέ τα στο μπλέντερ με το γάλα καρύδας, τη μεγαλύτερη ποσότητα ψιλής ζάχαρης και το ψιλό θαλασσινό αλάτι μέχρι να γίνουν εντελώς λεία. Καθάριζε τα τοιχώματα του μπλέντερ όποτε χρειάζεται, ώστε να μην υπάρχουν κοκκώδη κομμάτια. Το μείγμα πρέπει να μοιάζει με πηχτό, γυαλιστερό πουρέ.
4. Ρίξε τον πουρέ σε κατσαρολάκι και μαγείρεψέ τον σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει σε πάστα που ξεκολλάει από το σκεύος και κρατάει το σχήμα της. Κράτα τη φωτιά χαμηλή ώστε να μην κολλήσει στον πάτο. Αυτό συνήθως παίρνει 15 έως 20 λεπτά.
5. Άπλωσε την πάστα σε ένα μπολ και άφησέ τη μέχρι να κρυώσει αρκετά ώστε να τη χειριστείς. Κάλυψε την επιφάνεια πολύ κοντά με ένα καθαρό κομμάτι λαδόκολλας, αν έχεις, για να μην κάνει πέτσα. Μόλις κρυώσει, η πάστα πρέπει να είναι σφιχτή αλλά εύπλαστη.
6. Τσίμπα μικρές ποσότητες και πλάσε τις σε μικροσκοπικά φρούτα και λαχανικά, κρατώντας τα κομμάτια παρόμοια σε μέγεθος ώστε να γλασάρονται ομοιόμορφα. Βάλ’ τα σε δίσκο και βάλε τα για λίγο στο ψυγείο ώστε να σφίξουν τα σχήματα. Αν η πάστα σου φαίνεται κολλώδης, άφησέ τη λίγο περισσότερο στο ψυγείο πριν τη βάψεις.
7. Βάλε λίγες σταγόνες υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής σε ξεχωριστά μικρά μπολ και αραίωσε το καθένα με λίγες σταγόνες νερό για να γίνουν χρώματα σαν μπογιά. Χρησιμοποίησε πινέλο ζαχαροπλαστικής για να βάψεις τα κρύα σχήματα, χτίζοντας το χρώμα σε λεπτές στρώσεις αντί να πλημμυρίζεις την επιφάνεια. Βάλ’ τα ξανά στο ψυγείο για 10 λεπτά για να σταθεροποιηθεί ο χρωματισμός.
8. Φτιάξε το γλάσο: χτύπησε με σύρμα το αποξηραμένο άγαρ-άγαρ και τη μικρότερη ποσότητα ψιλής ζάχαρης μέσα στο νερό σε κατσαρολάκι. Φέρε σε βρασμό και μετά σιγόβρασε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί πλήρως και να γίνει διάφανο. Κράτα το γλάσο ζεστό στην πιο χαμηλή φωτιά, ώστε να παραμένει υγρό.
9. Δουλεύοντας σε δόσεις, βούτηξε κάθε βαμμένο γλυκό στο ζεστό γλάσο άγαρ, σήκωσέ το και άφησε το περίσσευμα να στάξει πίσω στην κατσαρόλα. Βάλ’ το σε δίσκο να στεγνώσει για ένα λεπτό και μετά βούτηξέ το δεύτερη φορά για πιο γυαλιστερό φινίρισμα. Αν το γλάσο αρχίσει να πήζει, ζέστανέ το απαλά μέχρι να ξαναγίνει ρευστό.
10. Βάλε τα γλασαρισμένα luk chup στο ψυγείο για 20 έως 30 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως η επικάλυψη και να γυαλίζει. Σέρβιρέ τα κρύα ή δροσερά, κατευθείαν από το ψυγείο. Κράτα τα σκεπασμένα ώστε η επιφάνεια να μένει γυαλιστερή.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.