Luk Chup (doces tailandeses de feijão-mungo em forma de fruta)

Pasta de feijão-mungo

• 250 g Feijão-mungo, partido, sem casca
• 2 peças Folhas de pandan, frescos ou congelados
• 1 pitada Sal marinho fino
• 200 ml Leite de coco, gordo
• 150 g Açúcar fino

Corante e cobertura

• 6 ml Corante alimentar líquido, cores variadas
• 3 g Agar-agar seco
• 25 g Açúcar fino
• 300 ml Água

1. Lava o feijão mungo num escorredor até a água sair quase transparente. Deita para uma panela grande, cobre com bastante água e junta as folhas de pandan. Leva a ferver e depois baixa para um fervilhar constante.
2. Deixa os feijões fervilhar por 25 a 35 minutos, até ficarem muito macios e começarem a desfazer-se quando pressionados. Junta um pouco de água, se necessário, para manter os feijões submersos. Escorre bem e descarta as folhas de pandan.
3. Enquanto os feijões ainda estiverem mornos, tritura-os com o leite de coco, a maior quantidade de açúcar refinado e o sal marinho fino até ficar completamente liso. Raspa as laterais do liquidificador quando necessário para não ficar nenhum grãozinho. A mistura deve parecer um puré espesso e brilhante.
4. Deita o puré numa panela e cozinha em lume brando, mexendo sempre, até engrossar e virar uma pasta que se descola da panela e mantém a forma. Mantém o lume suave para não agarrar no fundo. Normalmente, isto demora 15 a 20 minutos.
5. Espalha a pasta numa tigela e deixa arrefecer até estar fria o suficiente para manusear. Cobre a superfície bem rente com um pedaço limpo de papel vegetal, se tiveres, para evitar que se forme uma película. Depois de fria, a pasta deve ficar firme, mas maleável.
6. Retira pequenas porções e molda em frutinhas e legumes minúsculos, mantendo as peças de tamanho semelhante para vidrarem por igual. Coloca-os num tabuleiro e leva ao frigorífico por pouco tempo para as formas firmarem. Se a pasta estiver pegajosa, refrigera um pouco mais antes de pintar.
7. Põe algumas gotas de corante alimentar líquido em pequenas tigelas separadas e dilui cada uma com algumas gotas de água para obter cores tipo tinta. Usa um pincel de pastelaria para pintar as formas frias, construindo a cor em camadas finas em vez de encharcar a superfície. Leva novamente ao frigorífico por 10 minutos para fixar a coloração.
8. Faz a cobertura: bate com um batedor o ágar-ágar seco e a menor quantidade de açúcar refinado na água, numa panela. Leva a ferver e depois cozinha em lume brando por 2 minutos, mexendo, até dissolver completamente e ficar transparente. Mantém a cobertura quente no lume mais baixo para se manter líquida.
9. Trabalhando por lotes, mergulha cada doce pintado na cobertura morna de ágar, retira e deixa o excesso escorrer de volta para a panela. Coloca num tabuleiro para secar por 1 minuto e depois mergulha uma segunda vez para um acabamento mais brilhante. Se a cobertura começar a solidificar, aquece suavemente até voltar a ficar fluida.
10. Leva o luk chup vidrado ao frigorífico por 20 a 30 minutos, até a cobertura estar totalmente firme e brilhante. Serve frio ou fresco, diretamente do frigorífico. Mantém-os tapados para a superfície se manter brilhante.

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