Croquetas de Jamón (Croquetes de presunto e bechamel)
Porque esta receita funciona
- Interior cremoso, cobertura crocante: Um béchamel muito espesso fica firme o suficiente para moldar e depois amolece ao fritar, enquanto a cobertura de pão ralado fica crocante.
- Profundidade salgada: O jamón serrano tempera o recheio com a riqueza salgada do presunto curado, enquanto a noz-moscada dá calor sem se sobrepor ao presunto.
- Fácil de preparar com antecedência: O recheio precisa de arrefecer antes de moldar, por isso os croquetes encaixam naturalmente numa preparação faseada.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Leva ao frio até ficar bem firme: O béchamel tem de ficar completamente firme antes de moldar; se ainda estiver mole ou pegajoso, deixa mais tempo no frigorífico.
- Melhor servido quente: As croquetas ficam no seu melhor pouco depois de fritas, quando a crosta está estaladiça e o interior é cremoso e quente.
Erros comuns
- Béchamel demasiado mole: Se parares de cozinhar demasiado cedo, a mistura será difícil de enrolar e terá mais probabilidade de se abrir no óleo.
- A temperatura do óleo importa: Mantém o óleo perto de 180°C (355°F); se estiver mais frio, a cobertura fica gordurosa, e se estiver mais quente, doura o exterior antes de o interior aquecer por completo.
- Frite por tandas: Adicionar demasiadas croquetas de uma só vez baixa a temperatura do óleo e pode deixar a cobertura pesada em vez de crocante.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara o recheio com antecedência: A mistura de béchamel pode ser refrigerada com antecedência, facilitando moldar e panar quando estiveres pronto para fritar.
- Congele antes de fritar: As croquetas panadas, ainda por fritar, congelam bem numa única camada e depois podem ser ensacadas quando estiverem sólidas e fritas congeladas.
- Reaquece até ficar bem quente: As croquetas cozinhadas podem ser reaquecidas num tabuleiro num forno a 200°C (390°F) até ficarem bem quentes e voltarem a ficar crocantes.
Notas de autenticidade
- Use jamón serrano, se possível: O presunto serrano dá a estas croquetas o seu reconhecível sabor espanhol de presunto curado; o presunto cru é uma alternativa prática com um perfil salgado semelhante.
- Petisco clássico ao estilo tapas: As croquetas de presunto são normalmente servidas como pequenos petiscos quentes, muitas vezes acompanhadas de outras tapas, em vez de prato principal.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Béchamel e recheio
Panar e fritar
Instruções
- Pica finamente o presunto serrano. Coloca um tabuleiro no frigorífico para ficar frio e arrefecer a mistura mais tarde.
- Aquece o leite num tacho em lume baixo até começar a deitar vapor, mas sem ferver. Mantém-no quente no lume mais baixo enquanto fazes o roux.
- Derrete a manteiga num tacho em lume médio. Junta a farinha e cozinha, mexendo constantemente, por 2 a 3 minutos, até cheirar ligeiramente a tostado mas sem ganhar cor.
- Adiciona o leite morno aos poucos, batendo com uma vara de arames até ficar liso entre adições. Cozinha, mexendo com uma colher de pau, por 8 a 10 minutos, até ficar bem espesso e descolar das laterais do tacho.
- Junta o presunto serrano, o sal marinho fino, a pimenta-preta e a noz-moscada moída. Cozinha durante 1 minuto, depois raspa a mistura para o tabuleiro frio e espalha-a numa camada uniforme.
- Leva ao frigorífico até ficar completamente firme, pelo menos 90 minutos. A mistura deve ficar firme o suficiente para enrolar sem colar muito às mãos.
- Bate os ovos numa taça e deita o pão ralado numa segunda taça. Com as mãos ligeiramente húmidas, molda a mistura fria em pequenos cilindros ou bolas, com cerca de 3 a 4 cm de comprimento.
- Passa cada croquete por ovo e depois por pão ralado, pressionando suavemente para o pão aderir. Para uma crosta mais resistente, repete o ovo e o pão ralado mais 1 vez.
- Aquece o óleo de girassol numa panela funda e de fundo espesso até 180°C (355°F). Frita em porções durante 2 a 3 minutos, até ficar bem dourado e estaladiço, depois retira com uma pinça e escorre brevemente antes de servir bem quente.
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Notas da receita
Dicas
- Cozinha o béchamel até ficar bem espesso; se ficar líquido, os croquetes serão difíceis de moldar e podem rebentar no óleo.
- Mantém o óleo perto de 180°C (355°F): demasiado frio e os croquetes absorvem óleo, demasiado quente e alouram antes de aquecerem por dentro.
- Se servires a grupos vulneráveis, usa ovos com o selo British Lion ou equivalente e certifica-te de que os croquetes são fritos até ficarem bem quentes por dentro.
Substituições
- Substitui o presunto serrano por presunto de Parma para um sabor semelhante de presunto curado.
- Substitui o óleo de girassol por óleo vegetal para fritar.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Deixa os croquetes cozinhados arrefecerem completamente e depois guarda no frigorífico num recipiente fechado até 2 dias. Reaquece num tabuleiro de forno num forno a 200°C (390°F) durante 10 a 12 minutos, até ficarem bem quentes. Croquetes panados, por fritar, congelam bem; congela numa única camada, depois ensaca e frita congelados a 180°C (355°F) até ficarem bem dourados e bem quentes por dentro.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 30min (45min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Espanhola
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Trigo
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