Kroketten (croquetes holandeses de ragú de vaca)

Ragu

• 400 g Carne para ensopado
• 500 ml Caldo de carne
• 250 ml Leite gordo
• 80 g Manteiga sem sal
• 90 g Farinha de trigo
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• ¼ c. chá Noz-moscada moída

Panar e fritar

• 2 Ovo
• 60 g Farinha de trigo
• 160 g Pão ralado
• 900 ml Óleo de girassol

1. Coloca a carne e o caldo numa panela grande e leva a um lume brando suave. Cozinha durante 75 a 90 minutos, até a carne ficar muito tenra e desfiar facilmente. Retira a carne e depois cozinha o líquido de cozedura brevemente, se necessário, para ficar com cerca de 500 ml.
2. Desfia a carne finamente, retirando quaisquer partes duras. Num tacho em lume médio, derrete a manteiga, junta a farinha com uma vara de arames e cozinha durante 2 a 3 minutos, até cheirar a bolacha, mas sem alourar. Junta aos poucos o caldo quente, depois o leite, sempre com a vara de arames, e cozinha durante 6 a 8 minutos, mexendo constantemente, até obteres um ragu muito espesso que descola do tacho.
3. Mistura a carne desfiada, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Espalha a mistura num tabuleiro numa camada uniforme e deixa arrefecer até à temperatura ambiente. Tapa e refrigera até ficar completamente firme, pelo menos 90 minutos.
4. Prepara uma linha de panados: farinha numa taça, ovos batidos numa segunda e pão ralado numa terceira. Com as mãos ligeiramente enfarinhadas, divide e molda o ragu refrigerado em 8 croquetes. Passa cada um por farinha, depois por ovo e depois por pão ralado, pressionando suavemente para a cobertura aderir.
5. Aquece o óleo de girassol a 175°C (350°F). Frita os croquetes em porções durante 3 a 4 minutos, virando conforme necessário, até ficarem bem dourados e estaladiços. Escorre brevemente e depois serve quente.

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