Kroketten (niederländische Rinderragout-Kroketten)

Ragout

• 400 g Gulaschfleisch
• 500 ml Rinderfond
• 250 ml Vollmilch
• 80 g Ungesalzene Butter
• 90 g Weizenmehl
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• ¼ TL Muskatnuss, Gemahlen

Panieren und Frittieren

• 2 Ei
• 60 g Weizenmehl
• 160 g Paniermehl
• 900 ml Sonnenblumenöl

1. Gib das Rindfleisch und die Brühe in einen großen Topf und bring alles zum leisen Köcheln. 75 bis 90 Minuten garen, bis das Rindfleisch sehr zart ist und sich leicht zerpflücken lässt. Heb das Rindfleisch heraus, dann lass die Kochflüssigkeit bei Bedarf kurz einköcheln, sodass etwa 500 ml übrig sind.
2. Zerpflücke das Rindfleisch fein und entferne zähe Stücke. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann das Mehl einrühren und 2 bis 3 Minuten garen, bis es keksig duftet, aber nicht gebräunt ist. Nach und nach die heiße Brühe, dann die Milch einrühren und 6 bis 8 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis ein sehr dickes Ragout entsteht, das sich vom Topf löst.
3. Das zerpflückte Rindfleisch, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren. Streiche die Mischung in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Blech und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Abdecken und kalt stellen, bis sie vollständig fest ist, mindestens 90 Minuten.
4. Eine Panierstraße vorbereiten: Mehl in eine Schüssel, verquirlte Eier in eine zweite und Semmelbrösel in eine dritte. Mit leicht bemehlten Händen das gekühlte Ragout in 8 Kroketten teilen und formen. Jede erst in Mehl, dann in Ei und dann in Semmelbröseln wenden und dabei leicht andrücken, damit die Panade haftet.
5. Das Sonnenblumenöl auf 175°C (350°F) erhitzen. Die Kroketten portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, nach Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Kurz abtropfen lassen, dann heiß servieren.

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