Kroketten (croquetas holandesas de ragú de ternera)

Ragú

• 400 g Carne para estofado
• 500 ml Caldo de ternera
• 250 ml Leche entera
• 80 g Mantequilla sin sal
• 90 g Harina de trigo
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• ¼ cdtas Nuez moscada molida

Rebozado y fritura

• 2 Huevo
• 60 g Harina de trigo
• 160 g Pan rallado
• 900 ml Aceite de girasol

1. Pon la ternera y el caldo en una olla grande y lleva a un hervor suave. Cocina durante 75 a 90 minutos hasta que la ternera esté muy tierna y se deshilache fácilmente. Saca la ternera y luego hierve a fuego lento el líquido de cocción brevemente si hace falta para que queden unos 500 ml.
2. Deshilacha la ternera finamente, retirando cualquier parte dura. En un cazo a fuego medio, derrite la mantequilla, luego incorpora la harina batiendo con varillas y cocina durante 2 a 3 minutos hasta que huela a galleta pero no se haya dorado. Incorpora poco a poco, batiendo con varillas, el caldo caliente y luego la leche, y cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo constantemente, hasta obtener un ragú muy espeso que se despegue del cazo.
3. Incorpora la ternera deshilachada, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Extiende la mezcla en una bandeja en una capa uniforme y deja enfriar a temperatura ambiente. Tapa y refrigera hasta que esté completamente firme, al menos 90 minutos.
4. Prepara una línea de rebozado: harina en un bol, huevos batidos en un segundo y pan rallado en un tercero. Con las manos ligeramente enharinadas, divide y da forma al ragú frío en 8 croquetas. Reboza cada una en harina, luego en huevo y luego en pan rallado, presionando suavemente para que el rebozado se adhiera.
5. Calienta el aceite de girasol a 175°C (350°F). Fríe las croquetas por tandas durante 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta cuando sea necesario, hasta que estén bien doradas y crujientes. Deja escurrir brevemente y luego sirve calientes.

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