Kroketten (Ολλανδικές κροκέτες ραγού μοσχαριού)

Ραγού

• 400 g Κρέας για στιφάδο
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 80 g Ανάλατο βούτυρο
• 90 g Αλεύρι
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• ¼ κ.γ. Μοσχοκάρυδο τριμμένο

Πανάρισμα και τηγάνισμα

• 2 Αβγό
• 60 g Αλεύρι
• 160 g Φρυγανιά τριμμένη
• 900 ml Ηλιέλαιο

1. Βάλε το μοσχάρι και τον ζωμό σε μεγάλη κατσαρόλα και φέρε σε ήπιο σιγοβράσιμο. Μαγείρεψε για 75 έως 90 λεπτά μέχρι το μοσχάρι να είναι πολύ τρυφερό και να ξεψαχνίζεται εύκολα. Βγάλε το μοσχάρι και μετά σιγόβρασε για λίγο το υγρό του βρασίματος, αν χρειάζεται, ώστε να σου μείνουν περίπου 500 ml.
2. Ψιλόξεψάχνισε το μοσχάρι, αφαιρώντας τυχόν σκληρά κομμάτια. Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, λιώσε το βούτυρο, μετά χτύπα με σύρμα μέσα το αλεύρι και μαγείρεψε για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να μυρίζει σαν μπισκότο αλλά να μην έχει πάρει χρώμα. Πρόσθεσε σταδιακά, χτυπώντας με σύρμα, τον καυτό ζωμό, μετά το γάλα, και μαγείρεψε για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχεις ένα πολύ πηχτό ραγού που ξεκολλάει από την κατσαρόλα.
3. Ανακάτεψε μέσα το ψιλοξεψαχνισμένο μοσχάρι, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Άπλωσε το μείγμα σε ταψί σε ομοιόμορφη στρώση και άφησέ το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει εντελώς, τουλάχιστον 90 λεπτά.
4. Ετοίμασε γραμμή για πανάρισμα: αλεύρι σε ένα μπολ, χτυπημένα αυγά σε δεύτερο και τριμμένη φρυγανιά σε τρίτο. Με χέρια ελαφρώς αλευρωμένα, χώρισε και πλάσε το παγωμένο ραγού σε 8 κροκέτες. Πέρασε την καθεμία από αλεύρι, μετά από αυγό, μετά από τριμμένη φρυγανιά, πιέζοντας απαλά για να κολλήσει η επικάλυψη.
5. Ζέστανε το ηλιέλαιο στους 175°C (350°F). Τηγάνισε τις κροκέτες σε δόσεις για 3 έως 4 λεπτά, γυρίζοντάς τες αν χρειάζεται, μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσαφένιες και τραγανές. Αφήστε να στραγγίξουν για λίγο, μετά σερβίρετε ζεστές.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.